מה יוצר את הניגוד בין התחושה המינרלית והמתכתית של שאבלי קלאסי לבין הקרמיות האגוזית והמעוגלת של שרדונה מנאפה? מעבר להבדלים באדמה ובאקלים, ההבדל המכריע הוא השימוש בעץ אלון.
עץ האלון, עץ קשה אך גמיש, מתאים באופן אידיאלי לייצור חביות. באופן מסורתי, הוא מילא תפקיד משמעותי בייצור יין, במיוחד לפני הופעת מיכלי הבטון והנירוסטה. כיום, כאשר כלים ממתכת, פלסטיק ובטון הם אפשרויות תקפות, השימוש בעץ אלון הפך לבחירה מכוונת.
אז למה ייננים בוחרים להשתמש בעץ אלון? מה הוא עושה ליין?
עץ האלון יכול להשפיע על היין בטקסטורה או בטעם, תלוי אם החביות חדשות או משומשות, עשויות מאלון צרפתי או אמריקאי, ומה גודלן. השפעת החביות החדשות היא המשמעותית ביותר.
כיצד עץ אלון משפיע על יינות לבנים
עץ אלון אמריקאי (Quercus alba) מוסיף תווי וניל וקוקוס, בעוד שעץ אלון צרפתי (Quercus robur) מביא טעמי אגוזים קלים ועשן עדין. ביינות לבנים, במיוחד שרדונה, אלון אמריקאי יכול להוסיף טעמי פופקורן וטופי, בעוד שאלון צרפתי מניב תווי אגוזיות קלה ועשן עדין. הקשר בין אלון לשרדונה הוא כה חזק, שלעיתים טעמי האלון מזוהים כסימן לענב עצמו.
הבדלים מבניים בין גרגרי העץ מאפשרים לאלון אמריקאי להיחתך ללוחות עבור ייצור חביות, בעוד שאלון צרפתי בעל גרגרים צפופים יותר חייב להיחצות. עם זאת, שניהם צריכים לעבור ייבוש באוויר ותיבול לפני השימוש, ולאחר מכן קלייה על אש כדי להתעצב לחבית. הקלייה משפיעה גם היא: קלייה גבוהה מדגישה תווי חמאה באלון אמריקאי ותווי עשן באלון צרפתי.
ייננים יכולים גם להחליט אם לבצע תסיסה ו/או יישון בחביות עץ. תסיסה ויישון בחביות מאפשרים אינטגרציה טובה יותר של טעמי האלון מאשר תסיסה במיכלי נירוסטה ולאחר מכן יישון בחביות. עם זאת, תסיסה בעץ היא יקרה ודורשת עבודה רבה יותר, מכיוון שיש למלא את החביות כל הזמן, והן קשות יותר לניקוי מאשר נירוסטה. אם התהליך לא מתבצע כראוי, יישון קצר בחביות קלויות יכול לגרום לטעם האלון להרגיש מודבק ולא משולב.
מארק ברינגר, יינן בעמק נאפה מתסיס שרדונה "Private Reserve" של Beringer, ב-100% חביות עץ אלון צרפתי, מהן 75–80% חדשות.
"זה מאפשר לנו ללכוד את מהות הקלייה ולספק קרמיות," הוא אומר. "אנו משתמשים באלון צרפתי מכיוון שהשפעתו עדינה יותר ומאפשרת לפרי לבוא לידי ביטוי טוב יותר."
כיצד עץ אלון משפיע על יינות אדומים
עץ אלון חדש משפיע באופן עמוק גם על יינות אדומים. הוא מוסיף תווי קוקוס וקינמון באלון אמריקאי ורמזים של ציפורן וארז באלון צרפתי. קלייה גבוהה יכולה להזכיר מוקה או אספרסו.
בייצור יינות אדומים, השפעת החמצן היא קריטית אף יותר. צבע וטאנין של קליפות הענבים זקוקים לחמצן כדי ליצור תרכובות פנוליות יציבות, בעוד שהטאנינים של האלון תומכים במבנה היין.
"זהו חילוף החמצן המינימלי שהופך את יישון החבית לכל כך חשוב," אומרת מריה לריאה, המנהלת הטכנית של CVNE בריוחה. "זה הכרחי, והוא ניכר מאוחר יותר בצבע ובטאנין של היינות שלנו, שמסוגלים להתיישן זמן רב יותר בבקבוק."
יינות עתירי טאנינים כמו בורדו וברולו מבלים פרקי זמן ממושכים בחביות, מה שמשולב באופן אינטגרלי בסגנון שלהם. עם זאת, יינות אדומים ללא עץ אלון יכולים להיות בעלי קסם משלהם.
מארק וגנר, מ-Lamoreaux Landing באזור פינגר לייקס שבמדינת ניו יורק, מייצר יין אדום ללא עץ אלון. הוא מסביר: "אני מחפש פרי טהור ללא הפרעות. T23 הוא הביטוי הכנה והטהור ביותר של קברנה פרנק שלנו."
לסיכום
השימוש בעץ אלון אינו מכשיר פשוט; הוא מציע הרבה יותר מטעם בלבד. ניתן להתאים אותו כדי להשפיע על טקסטורה וארומה, להדגיש או לטשטש, לתמוך או לדכא. הוא מוסיף אפשרויות נוספות למספר הכמעט אינסופי של משתנים בתהליך ייצור היין.
הכתבה לקוחה מאתר: https://www.wineenthusiast.com/culture/wine/how-does-oak-really-affect-wine/?utm_source=chatgpt.com
