בצפון מזרח הונגריה, בין הרי זמפלן ובמפגש הנהרות בודרוג וטיצה, שוכן חבל ארץ שבו מייצרים את יין הקינוח שזכה לכינוי "יין המלכים, מלך היינות". טוקאי, אתר מורשת עולמית של אונסק"ו משנת 2002, הוא לא רק מחוז יין – הוא פרק היסטורי שנמזג לכוס. האגדה מספרת כי הולדתו של יין הקינוח המפורסם הייתה צירוף מקרים: פשיטה עות'מאנית התמשכה בעונת הבציר, והכורמים נאלצו להשתמש בענבים שהפכו לצימוקים. התוצאה הפתיעה, ושיטה זו הפכה למסורת שנמשכת מהמאה ה- 16 עד היום. "יינות הקינוח באמת נפלאים, בין הטובים בעולם." מעיד אסף מרגלית מיקב מרגלית, אחד היקבים הבוטיקיים הראשונים בישראל. "היתה לי קונספציה ממה שקראתי בספרות, אבל כשהגעתי לשם הבנתי שזה שונה ממה שחשבתי – הם בוצרים ענב-ענב ברמות סוכר גבוהות פי שניים ממה שדמיינתי."

בין הכרמים הגבוהים של מושב שעל ברמת הגולן, מנהלת ליטל עובדיה את יקב "תל" - יקב בוטיק המייצר יינות זניים ייחודיים. דרכה המקצועית החלה בגיל 20, כשבחרה לעבוד בכרמים של קיבוץ מרום גולן במקום לצאת ל"טיול הגדול" אחרי הצבא. "חיפשתי משהו קרוב לטבע, לאדמה, לראות זריחות ושקיעות." היא מספרת. ממפגש ראשוני זה, נבנה מסלול מקצועי עשיר שכלל עבודה ביקב "פלטר", לימודי מדעי החיים באוניברסיטה העברית, ובהמשך תואר שני במדעי היין והגפן באוסטרליה, לצד התמחויות ביקבים בדרום אפריקה, קפריסין ואיטליה.

משפחתו של רועי יצחקי, החל כיקב בוטיק קטן והתפתח למפעל המייצר כיום כ-400 אלף בקבוקים בשנה. מה שמייחד את היקב, מעבר לאיכות היין, הוא המיקום המיוחד בכפר תקווה – קהילה לאנשים בוגרים בעלי צרכים מיוחדים, המשולבים בכל תחומי העבודה ביקב. דנה החלה את דרכה המקצועית בתחום ההנדסה הביו-רפואית, אך תשוקתה האמיתית הייתה תמיד לעולם היין. "אני מגיעה ממשפחה שתרבות היין היא חלק מההווי שלה," היא מספרת. בשלב מסוים בחייה, החליטה ללכת אחרי ליבה וללמוד את תחום היין לעומק. היא השלימה תואר B.Sc בייננות וכורמות באוניברסיטת פירנצה, ובהמשך הוסיפה לכישוריה דיפלומות מקצועיות מטעם WSET ברמות שונות. במהלך לימודיה, עברה דנה התמחויות וסטאז'ים במקומות שונים בעולם – בורדו, דרום אפריקה, קליפורניה ועוד.

בחודש מרץ האחרון יצאה משלחת מיוחדת של ייננים ישראלים, ביוזמת "החבית ההונגרית", למסע מקצועי ברחבי הונגריה. במסע השתתפו ייננים מובילים מיקבים שונים בארץ, כאשר אחת התחנות המרשימות ביותר במסע הייתה ביקור ביקב נמרוד קובאץ' באזור אגר – יקב שהפך בשנים האחרונות לאחד הסמלים המובהקים של התחדשות תעשיית היין ההונגרית.

במרחב היין הישראלי המתפתח, עומד יקב יפו כעדות חיה למפגש בין תרבויות, מסורות וחזון. בראשו עומד סטפן צלניקר, יינן שספג את אהבת היין מאביו ושכלל את אומנותו בין כרמי צרפת לפני שחזר לישראל להקים מפעל חיים משפחתי שהפך לסיפור הצלחה ישראלי. שורשים עמוקים בשני עולמות סיפורו של יקב יפו מתחיל כסיפור אהבה. אביו של סטפן, שנסע לצרפת, פגש שם את אמו בשטרסבורג. סטפן נולד בצרפת, ובגיל שנה עלתה המשפחה לישראל. בשנת 1998 החליט האב לעבור לתחום ייצור היין, תחום שהיה זר לו קודם לכן, כפי שמעידה בחיוך אמו של סטפן: "אם הוא לא היה מכיר אותי, הוא היה שותה רק יין קידוש כל חייו." סטפן, שגדל בצל תהליך ייצור היין, החליט ללכת בדרכי אביו אך להעמיק את הידע המקצועי. הוא למד בפקולטה לחקלאות ברחובות, השלים תואר ראשון במדעי הצמח, ואז יצא למסע מקצועי מרתק בצרפת - שנתיים בבורגונדי, שנה בבורדו, ואף התנסה בדרום אפריקה במסגרת חילופי סטודנטים. ב-2006 חזר לישראל והפך ליינן הראשי של יקב יפו.

אזור וילאני נמצא בדרום הונגריה והוא נחשב למרכז ייצור היין האדום האיכותי במדינה. האזור זוכה למספר שעות שמש גדול יותר מכל אזור אחר בהונגריה, מה שמאפשר הבשלה מיטבית של ענבי יין אדומים. מסורת ייצור היין באזור החלה בתקופה הרומית והתפתחה לאורך מאות שנים, עד שהפכה למוקד של מצוינות ייננית בהונגריה המודרנית. במרץ האחרון, קבוצה של שמונה יינים ישראלים יצאה למסע ייחודי בהונגריה מטעם "החבית ההונגרית". המשלחת ערכה ביקורים במגוון אזורי יין ויקבים ברחבי המדינה, כשאחד היעדים המרשימים במיוחד היה אזור וילאני.

יקב ויתקין, שנוסד בשנת 2001, מייצג נקודת מפנה בתעשיית היין הישראלית. המייסד, אסף פז, החל את דרכו המקצועית כשף קונדיטור, אך תשוקתו הובילה אותו ללימודי ביוכימיה ומדעי המזון, ולבסוף ללימודי יין וגפן באוניברסיטה המובילה בבורדו שבצרפת. פז היה הישראלי הראשון שסיים את התואר הגלובלי בלימודי יין וגפן במוסד יוקרתי זה, מה שהעניק לו בסיס ידע עמוק ורחב בתחום.

נעמי ורד עובדת כייננית ביקב פלטר, אחד היקבים המכובדים ברמת הגולן. יקב פלטר, שנוסד בשנת 2002 על ידי האחים טל וניר פלטר, ממוקם בקיבוץ עין זיוון בגובה 1,000 מטר מעל פני הים. מיקומו הייחודי, עם אדמת הטוף הגעשית, האקלים המיוחד והפרשי הטמפרטורות בין יום ללילה, יוצר תנאים אידיאליים לגידול ענבים איכותיים. לפני שלוש שנים החלה נעמי את דרכה המקצועית ביקב, וכפי שהיא מציינת בצניעות: "כל מה שלמדתי על יין, למדתי כאן." בתפקידה בייצור, היא מיישמת את הפילוסופיה הייחודית של היקב, המשלבת מסורת עם דיוק וחדשנות.

ביום השני לסיור, ביקרו הייננים הישראלים במפעל "ורדה וסטוקינגר" (Varda & Stockinger) - יצרן מכלי עץ גדולים בנפח של עד 10,000 ליטר, ביקור שהשלים את הסיור במפעל החביות "European Coopers" והציג זווית אחרת של יישון יין בעץ אלון. חברת Varda & Stockinger נוסדה ב-2016, כשמתיאס סטוקינגר החל לשתף פעולה עם שני עובדים לשעבר: טיבור ורדה וטמאש שיפוש. ורדה הקים את המפעל בהונגריה עם צוות מקומי, בעוד סטוקינגר לקח על עצמו את השיווק - ומכאן נולד שם המותג "Confidence" (אמון). "הביקור אצל טיבור היה מרגש במיוחד," משתפת ליטל עובדיה, יצרנית יין ומקימה של יקב 'תל', "ניכר שיש כאן שילוב מופלא של כבוד למסורת עם ראייה עסקית חדשנית. העשייה מוקפדת  ומאוד בוטיקית - חבתניה בוטיק. מדובר במפעל שעובד בשיטות מסורתיות, שבו כל עובד מכיר כל ניואנס ודואג לכל פרט קטן." ב-2021, המיזם התרחב עם הקמת מפעל חדש ומרווח יותר, מה שביסס את מעמד החברה כיצרן איכותי של מכלי עץ אלון ליין.

אחד מרגעי השיא בסיור הייננים הישראלים בהונגריה היה המפגש עם יצרן החביות המסורתי "יורופיאן קופרס" - מפגש שחשף את תהליך ייצור החביות מהיער ועד היקב, והדגיש את חשיבות החבית כמרכיב מעצב בייצור היין. הביקור הפגיש את היינים עם אומנות עתיקה ומדויקת, שמשמרת מסורת בת מאות שנים לצד שילוב טכנולוגיות מתקדמות.

כדי להבין את העומק שבחבית, צריך לחזור לשורשים – אל היער, אל הנגרייה, אל יקב שקט בעמק ירוק. בדיוק לשם לקחה 'החבית ההונגרית' שמונה ייננים ישראלים – למסע ייחודי בין חביות עץ אלון, יקבים מרשימים ונופים הונגריים עוצרי נשימה. מסע של טעמים, שיחות מעמיקות, השראה וחיבור מחודש למלאכת היין ולתהליכי הייצור שמאחוריה.

מה יוצר את הניגוד בין התחושה המינרלית והמתכתית של שאבלי קלאסי לבין הקרמיות האגוזית והמעוגלת של שרדונה מנאפה? מעבר להבדלים באדמה ובאקלים, ההבדל המכריע הוא השימוש בעץ אלון. עץ האלון, עץ קשה אך גמיש, מתאים באופן אידיאלי לייצור חביות. באופן מסורתי, הוא מילא תפקיד משמעותי בייצור יין, במיוחד לפני הופעת מיכלי הבטון והנירוסטה. כיום, כאשר כלים ממתכת, פלסטיק ובטון הם אפשרויות תקפות, השימוש בעץ אלון הפך לבחירה מכוונת. אז למה ייננים בוחרים להשתמש בעץ אלון? מה הוא עושה ליין? עץ האלון יכול להשפיע על היין בטקסטורה או בטעם, תלוי אם החביות חדשות או משומשות, עשויות מאלון צרפתי או אמריקאי, ומה גודלן. השפעת החביות החדשות היא המשמעותית ביותר. כיצד עץ אלון משפיע על יינות לבנים עץ אלון אמריקאי (Quercus alba) מוסיף תווי וניל וקוקוס, בעוד שעץ אלון צרפתי (Quercus robur) מביא טעמי אגוזים קלים ועשן עדין. ביינות לבנים, במיוחד שרדונה, אלון אמריקאי יכול להוסיף טעמי פופקורן וטופי, בעוד שאלון צרפתי מניב תווי אגוזיות קלה ועשן עדין. הקשר בין אלון לשרדונה הוא כה חזק, שלעיתים טעמי האלון מזוהים כסימן לענב עצמו.

יער מצ’ק (Mecsek), הממוקם בדרום הונגריה, הוא אחד משני יערות האלון המרכזיים במדינה המספקים עץ לייצור חביות יין. תנאי האקלים הנוחים והקרקע הפורייה באזור הופכים אותו למקור חשוב בתעשיית היין העולמית. יער זה מתאפיין בצמיחה מהירה של עצי האלון, המובילה לעץ המתאים ליינות הזקוקים ליישון קצר ומהיר.  מיקום ואקלים יער מצ’ק שוכן באזור הדרומי של הונגריה, המתאפיין באקלים חם יותר מאזורי גידול אחרים. הקרקע העשירה בחומרים מזינים יוצרת תנאי גידול אופטימליים לעצי האלון. התנאים הללו תומכים בצמיחה מהירה של העצים ומשפיעים על המבנה וההרכב הכימי של העץ, מה שמשפיע על תכונות החביות המיוצרות ממנו.  מבנה העץ ותכונותיו עצי האלון ביער מצ’ק כוללים שני זנים עיקריים: Quercus robur ו-Quercus petraea. האקלים החם והקרקע הפורייה מאפשרים לעצי האלון לגדול בקצב מהיר יחסית. תכונה זו מובילה לעץ בעל מבנה פחות צפוף, המאפשר חמצון מהיר יותר של היין במהלך היישון בחביות.

יער זמפלן (Zemplén), השוכן בצפון-מזרח הונגריה, סמוך לאזור היין המפורסם טוקאי, נחשב לאחד ממקורות עץ האלון המשובחים ביותר לייצור חביות יין. בזכות תנאי האקלים הייחודיים, מבנה העץ ותכונות החביות המיוצרות ממנו, יער זמפלן תורם באופן משמעותי ליצירת יינות מורכבים ומאוזנים המיועדים ליישון ארוך.  מיקום ואקלים יער זמפלן ממוקם באזור המאופיין באקלים קר, חורפים ארוכים ואדמה וולקנית וסלעית. התנאים הקשים יוצרים סביבה אידיאלית לגידול עצי Quercus petraea, המהווים 95%-100% מהעצים ביער זה. הקרקע העשירה במינרלים, בשילוב עם הטמפרטורות הקרות, מסייעת לפיתוח איטי של העצים ולהיווצרות עץ בעל צפיפות גבוהה ועמידות יוצאת דופן.  מבנה העץ ותכונותיו עצי האלון ביער זמפלן גדלים לאט יותר לעומת עצים באזורים אחרים, מה שמקנה להם מרקם צפוף במיוחד. זן Quercus petraea הנפוץ ביער זה ידוע בתרומתו הארומטית ובאיזון הטאנינים שלו. תהליך הגדילה האיטי מבטיח עץ איכותי שמסוגל להעניק ליין מורכבות טעמים יוצאת דופן.

הונגריה מתהדרת בשני יערות אלון מרכזיים – יער מצ'ק (Mecsek) ויער זמפלן (Zemplén). כל אחד מהם מציע תנאים ייחודיים המשפיעים על איכות העץ, החביות המיוצרות ממנו, והטעמים שהוא מעניק ליין. מאפייניהם הייחודיים מאפשרים לייננים לבחור את החביות המתאימות ביותר לסגנון היין שהם מבקשים ליצור.  יער מצ'ק: תנאים נוחים והתיישנות מהירה  מיקום ואקלים יער מצ'ק ממוקם בדרום הונגריה ומתאפיין באקלים חם יותר ואדמה עשירה בחומרים מזינים. התנאים הנוחים הללו מאפשרים לעצי האלון לגדול במהירות יחסית, מה שמשפיע על מבנה העץ ותכונותיו.  מבנה העץ עצי האלון ביער מצ'ק כוללים את שני הזנים המרכזיים: Quercus robur ו-Quercus petraea. העצים גדלים מהר יותר בשל האקלים והקרקע הפוריים, מה שמוביל לעץ פחות צפוף.  תכונות החבית

מסע מרתק להכרת ענף היין בהונגריה - הזנים הייחודיים, אזורי היין המעניינים והאפליסיון הוותיק בעולם - טוקאי טעימת יין מרתקת ושונה מכל מה שהכרתם! יקבי הונגריה מציעים חוויה טעימה מיוחדת במינה, החל מהיין האגדי טוקאי אסו ועד יינות רוזה וקברנה פרנק מרעננים. הערב כלל טעימת 12 יינות מובחרים מיקבים מפורסמים כמו רויאל טוקאי, דיסנוקו וטוזקו, המלווים במבחר גבינות, נקניקים ומעדנים. תתכוננו לצלול אל עבר חוויה קולינרית מרתקת.

בחבל טוקאי נטועים כ-60 אלף דונם כרמי יין (ועוד כ-9 אלפים בצד הסלובקי של החבל). רבות מהחלקות 'הנחשבות' הן אלה שסווגו כחלקות עילית במאה ה-18. תנאי הטרואר השונים בכל חלקה מעודדים את הייננים ליצר לא מעט יינות כרם-יחידני (סינגל ויניארד) התאמת יינות – היינות היבשים של טוקאי הולמים בצורה ידידותית מאוד סוגים רבים של מזון, החל מגבינות קשות ונקניקים, פסטה למיניה, אוכל חריף, אסייתי תאילנדי, סיני וכולי, פירות ים, דגים, מנות גריל, פיצה וכולי. גם יינות מתקתקים יותר ילכו מצוין עם מאכלים חריפים או מתובלים בנדיבות. ההתאמה (pairing) הקלאסית הידועה של יינות אסו היא עם כבד אווז foie gras ועם גבינות 'כחולות' (רוקפור, גורגונזולה, סטילטון ודומיהן), אך הם גם מושלמים עם קינוחים פירותיים, או כשהם לעצמם  - אין קלאסי ואלגנטי כמו לגימת כוסית יין קינוח אסו לסיום ארוחה ראויה. את האסנסיה יש לטעום כמובן ללא כל תוספות והסחות דעת וטעם . עשרות יקבי חבל טוקאי פרושים על פני הגבעות והעמקים של חבל ארץ זה. רובם בנויים בעיירות ציוריות, המנקדות את מרחבי הכרמים, וחלקם נמצאים בשוליהן. לתייר או תיירת היין הישראלי המבקר ביקבים אלה כדאי לקחת בחשבון כי –

אחד מזני הענבים האיכותיים ביותר, אך הצנועים והמוכרים-פחות מבין הענבים האנדמיים לאזור המוכר כ"אגן הקרפטי" (וגם כ"מישור הפאנוני", או אגן הדנובה האמצעי) הוא הענב הקרוי הרשלבלו Harslevelu. ה- Hárslevelűנודע כזן מקורי הונגרי מאז ראשית המאה ה-17. שמו ניתן לו על שום עלי הגפן, המזכירים בצורתם את עלי עץ התרזה (Tillia או Linden tree. Hars  בהונגרית). בסך הכל נטועים בהונגריה 16,300 דונם של ענבי הרשלבלו. אזור הגידול העקרי של זן גפן זה (65% מהשטח הנטוע של זן זה) הוא בגבעות טוקאי Tokaj-Hegyalja (בצפון מערב הונגריה), שם הוא משמש על פי רוב בממסך, בלנד, יחד עם ענבי פורמינט Furmint ביצירת יינות הקינוח הנודעים של טוקאי. הוא גם נטוע באזור היין הקרוי  Somló  (בצפון מערב המדינה). הרשלבלו הוא הענב העשירי במדרג הנטיעות בהונגריה, ולדעת רבים הוא בעל הפוטנציאל להיות מוכתר כאחד מזני הדגל ההונגריים. כיום הוא עדין שרוי בצלם של זנים מרשימים אחרים, ואיננו 'הכוכב' המובהק של שום אזור יין, אך הוא זוכה לתשומת-לב הולכת וגוברת.

מזה שנים ארוכות אני עובד עם החביות של EUROPEAN COOPERS מהונגריה, בבעלות קבוצת אנטינורי (מטוסקנה). הכרות ראשונה ב-2010, והמשך עבודה קבוע איתן מאז. גם בהיותי יינן יקב פסגות, אשר הוא היבואן של חביות MERCURY מבורגון, המשכתי לעבוד איתן כמשלימי פרופיל. הדגשת הפרי האדום, יחד עם טאנין שכמו עוטף את היין בטאנין יבש, ולא נבלע בו בהטמעה, מרתקים. מקורו של העץ בשני יערות מפוקחים בהונגריה : היער הצפוני Zemplen  והיער הדרומי Mecsek. בלנד העצים הסטנדרטי של היצרן הוא 50% צפון ו-50% דרום. באחת השנים עשיתי ניסוי ביחסים אחרים בין הצפון והדרום: 25%:75% מול  50%:50% (הסטנדרט) וגם 75%:25%. איני חובב גדול של מיץ אלון ולכן כנראה אהבתי את האחוז הגבוה של היער הצפוני, הקר יותר ובעל תאים קטנים יותר, שנותן את העץ שלו לאט יותר. בהמלצת היצרן עברנו מ-75% יער צפוני ל-80% יער צפוני – כי זה האחוז של מרכיב הגליל בחביות 300 ליטר, ועל כך התקבעתי. 80% עץ צפוני (גוף החבית) ו-20% יער דרומי ( שני הראשים של החבית). באחת משיחותיי עם היבואן של  החביות ("החבית ההונגרית"), התפתח דיון על גודל התא של היער הדרומי, ביחס לחבית מאלון אמריקאי, שגם הוא ידוע כמי שנותן "מהר" את ה"עץ" שלו. דעה לא היתה לי, כך שהחלטנו לעשות ניסוי השוואתי, ובבציר 2020 לקחתי יין אחד זהה (מרלו מרמת הגולן) ויישנתי אותו בחבית אמריקאית ובחבית הונגרית 100% יער דרומי. שניהם בקלייה M. מטרת הניסוי היתה צנועה למדיי – לבדוק האם עץ הונגרי דרומי יכול להוות חלופה טובה  לחבית אמריקאית. התוצאה לעומת זאת, היתה מבחינתי גילוי. ההשפעה של חבית העץ ההונגרי באה לידי ביטוי בארומות ייחודיות מאוד ולא מוכרות לי. תבלינים מעודנים, פלפל אנגלי, הדגשה של לוונדר וסיגליות מהיין, הדגשה של פרי שחור וכחול, מרקם רך וחמאתי המלווה כמו תמיד בחביות אלו, טאנין יבש העוטף את היין (ולא אינטגראלי). מאז אותו ניסוי רכשתי כמה חביות 100% יער דרומי, והפעם במנעד רחב של סוגי קליה, ואני ממשיך בניסיונות על המרלו שלי עם החביות הללו. בהמשך אעבור לנסות חביות אלו על זנים אדומים נוספים.

בצפון מזרח הונגריה, לא רחוק מגבולה של המדינה עם סלובקיה, ולמרגלות הרי Zemplen, שוכן חבל טוקאי. האזור צר וגבעי, ומשתרע לאורך כ-60 ק"מ לצד נהר בודרוגBodrog  העיירה סרנצ' Szerencs בדרום ועד העיירה שטוראליאויהיי Satoraljaujhely  על הגבול הצפוני של הונגריה. בשנת 2002 הכריז UNESCO על האזור, לאור ייחודו הבינלאומי המובהק, כעל אזור חקלאי-תרבותי שהוא World Heritage. עד הסכם טריאנון (1920) נמשך חבל ארץ זה מעט צפונה לתוך סלובקיה, אך בעקבות הסכם זה, שנחתם בתום מלחמת העולם הראשונה, וגרע נתחים מהונגריה לטובת שכנותיה, צומצם במעט שטח חבל הארץ ההונגרי הזה. Tokaj בירתו של חבל-הארץ, אשר נתנה את שמה לאזור כולו, היא עיירה חביבה, השוכנת בהצטלבות הנהרות בודרוג וטיסה Tisza; נהר הטיסה חוצה את הונגריה בדרכו מאוקראינה לסרביה, שם הוא מתמזג עם נהר הדנובה. בחבל טוקאי כ-27 כפרים ועיירות (ועוד שלושה כפרים בהמשכו הסלובקי של האזור), ופרנסת כולם על הכרמים והיין המפורסם של האזור.

מהבולטים והמוערכים ביקבי טוקאי, ניצב יקב הולדוולג' במרכז הכפר מאד Mád במבנה מודרני, עדכני ומרשים. כפר זה הוא מהמובהקים שבכפרי חבל טוקאי ומאכלס רבים מיקבי העילית של האזור, נהנה מקרקע מעולה, מיקרו-אקלים מושלם והתפתחות כמעט-מובטחת של בוטריטיס בעמקיו. הכפר מיושב מאז המאה ה-15 והוא מהווה את נקודת הציר באזור יין זה. ליקב " Holdvölgy Estate " - בתרגום מילולי "בקעת הירח" - 280 דונם של כרמי עילית באזור Mád ובהם 27 חלקות בשבעה מטובי הכרמים באזור. מרתף היין העצום של היקב, 1.8 ק"מ אורכו... הוא מהמרתפים העתיקים ביותר באזור, וחלקים ממנו נחפרו עוד במאה ה-16. חרף נתונים היסטוריים אלה, היקב הנוכחי הוא צעיר למדי שנת בציר ראשונה 2006), וראשיתו בחלקת כרם בת 10 דונם שהעניק סבו של מיסד היקב לבתו כמתנת יום הולדת, והיא העבירה אותה לבנה ... החזון של היקב הוא לעשות יינות אייקוניים בסטנדרט בינלאומי, תוך הגמשת כללי הייצור והאפלסיון המקובלים. 500 שנים אחרי הולדתו של יין הקינוח הנודע של טוקאי מקדם יקב הולדוולג' את המותג לקדמת הבמה ומממש את חלום טוקאי. ידע, דמיון, עקרונות וסבלנות נארגו יחדיו בהרמוניה של ידע ושאר-רוח ליצירה ידנית ואומנותית של יינות מדהימים ויוצאי-דופן.

יקב באלה גזה – גדול ומודרני- שוכן כ-20 ק"מ מזרחית לעיר ארד ARAD, באזור גידול נודע של כרמי יין הקרוי Minis בחבל טרנסילבניה. למרגלות גבעות ארד והרי טרנסילבניה, ברצועה צרה-יחסית, נטועים כרמי היקב, ובהם זני ענבים מקומיים ובעלי מוניטין, כגון הקדרקה Kadarka, פקטה ליאנקה Feketeleányka, וזני ענבים נוספים. המיקום מתאפיין במיקרו-אקלים מיוחד, הנובע גם מנהר מורש Mores המתפתל ליד היקב, מבנה גיאולוגי טוב והרכב קרקע מתאים (גרניט, דיוריט וסלעי משקע), כל אלה יוצרים טרואר מצוין לגידול ענבי היין המצויינים שמהם מייצר ד"ר גזה בלה את היינות המיוחדים שלו. היקב מתמקד בגפנים טיפוסיים לאזור ולאגן הקרפטי בכלל, ופחות בזנים בינלאומיים, שגם אותם מגדלים בכרמים, והם משמשים בעיקר כתוספות לממסכים.  

מהוותיקים והמרשימים שביקבי טוקאי, בעל מוניטין עולמי רב ויינות מעולים, ממוקם יקב שאטו דרסלה בכפר Bodrogkeresztur על גדת נהר Bodrog לא רחוק מנקודת השפך שלו לנהר Tisza כ-8 ק"מ מהעיירה Tokaj, שהיא בירת חבל-הארץ הנושא שם זה. ההיסטוריה של יקב זה עשירה, מגוונת ומשקפת תהפוכות רבות שהתחוללו באזור זה. הרישומים המוקדמים ביותר המתייחסים ליקב דרסלה הם משנת 1406, שכן במאות ה-15 וה-16 היה היקב הזה חלק נחלתם של מלכי הונגריה, ובהם המלך הנודע Mátyás Hunyadi, במהלך הכיבוש הטורקי השתייך היקב לאחוזות של בית המלוכה הבסבורג מאוסטריה. מאוחר יותר התגלגל היקב לידיהם של כמה נסיכים טרנסילבנים, ובסוף המאה ה-17 נחשב היקב לרכושם של בני משפחת האצולה ההונגרית Rákóczi. הנקודה היהודית – כמו רבים מהיקבים בטוקאי גם להיסטוריה של יקב שאטו דרסלה יש נגיעה יהודית: לפי הידוע, המרתף האחרון שנבנה במערכת הלבירינת התת-קרקעי המשרתת את היקב, והוא גם המרתף הגבוה מכולם, היה שייך למשפחת Kláber, סוחרי יין יהודים מהעיר שופרון Sopron שבמזרח הונגריה על גבול אוסטריה. הנכס הזה, כמו שאר נכסי היהודים בטוקאי, הולאם בשנת 1944, שנת גירושם והשמדתם של יהודי ערי השדה בהונגריה, ושימש חברות ממשלתיות ואגודות חקלאיות קואופרטיביות מני אז ועד לראשית שנות ה-90 של המאה ה-20, כאשר הנכס נמכר לקואופרטיב חקלאי צרפתי.

מזקקת BRILL  היא אמנם עסק משפחתי לא-גדול, אך מקומה בשורה הראשונה של יצרניות הפאלינקה בהונגריה מובטח לה מבחינת הידע, הניסיון ואיכות המוצרים שהיא מציעה. המזקקה נוסדה בשנת 2000 על ידי הבעלים והמייסטר הנוכחי Attila Nagy, ומני אז היא מספקת סוגי פאלינקה מיוחדים ואיכותיים למוסדות-העילית הגסטרונומיים.המזקקה המצוידת והמודרנית מייצרת מבחר פאלינקות בטעמים מדויקים, עם ארומות נקיות של סוגי פרי שונים, ענבים, ואף ירקות למיניהם.המוטו של המזקקה הוא "פאלינקה – היא חוויה", בכל טיפה של המשקה מתגלה עולם מלא של טעמים. המזקקה נמצאת בכפר הקטן Harc שבנפת Tolna בלב הונגריה, נטועה בלב אזור כרמים ויקבים. וכך, בנוסף לפאלינקה המבוססת על פירות שונים הגדלים באזור, מייצרת המזקקה גם תזקיקי ענבים לסוגיהם השונים, לרבות גראפה הונגרית Törkölypálinka. עוד מייצרים ב-BRILL תזקיקי ירקות שונים, שמלכתחילה יוצרו לשימוש שפים במסעדות יוקרה, אך הותאמו לטעם הקהל כמשקאות עילית.המזקקה זוכה באופן עקבי ובמשך שנים לא-מעטות בתואר מזקקת הפאלינקה הטובה במדינה. סדרות הייצור אינן גדולות והאיכות הגבוהה נשמרת, הפאלינקה של בריל מיועדת לאניני טעם. מוצרי המזקקה ותזקיקיה מועמדים לתחרויות שונות ומשתתפים בתערוכות מקצועיות וזוכים לדירוגים גבוהים ולשבחים רבים.

הפעם נפגשו מקצועני היין מאזור רמת הגולן לטעימה ביקב פלטר. הטועמים זכו לאירוח מושקע ומפנק של יקב פלטר וצוות "החבית ההונגרית". במפגש נטעמו 20 יינות מסוגים שונים. יקב פלטר שוכן במבנה תעשייתי במעלה שביל נסתר בקיבוץ עין זיוון. זהו יקב משפחתי שהוקם בשנת 2001 על ידי האחים טל וניר פלטר. טל למד לימודי ייננות וגידול גפנים באוסטרליה וביקש לייצר יינות איכות במחיר נגיש לציבור הישראלי. במהרה הפך היקב לאחד היקבים המוערכים והאהובים בארץ. כרמי היקב נטועים באוזרי גידול שונים ברחבי הארץ, בעלי טרואר שונה בכל אזור, החל מצפון גולן, אזור הגליל העליון, הרי ירושלים ועד מצפה רמון. מגוון סוגי הענבים ואזורי הגידול המרובים מאפשרים יצירת יינות מרתקים ואיכותיים.

יקב פאיזוש Pajzos הוקם בשנת 1992 על ידי קבוצת משקיעים אשר בראשם עמד אז  Jean-Louis Laborde אשר כיום הוא הבעלים של היקב הזה יחד עם היקב התאום מג'יר Megyer. היקב מייצר יינות מדויקים בהתאם למסורת Tokaj אבל בשיטות ייצור מודרניות. הקפדה יתרה מקפידים כאן לגידול כרמי הגפנים של שני היקבים הללו. הכרם של  יקב Pajzos בקרבת הכפר Bodrogolaszi והכרם של Megyer  הממוקם בכפר Sarospatak. יינות האיכות של יקב פאיזוש מבטאים את תנובת הכרמים המעולים האלה. יינות הקינוח של יקב פאיזוש הם רעננים, ועשירים בטעמים. ארומות של אפרסק ופרחים לבנים - קמומיל ואלדר - וניחוחות של הדרים עולים מהכוס ומעצימים את רמת המינרליות המורגשת. היינות ניתנים ליישון במשך שנים רבות בלי לאבד מאומה מרעננותם הנשמרת על ידי החומציות הטובה שלהם.

עמק  וילאן Villany נמצא בקצה הדרומי של הונגריה. שרידי תרבות היין באזור הם מהתקופה הרומית. הגירתם של חקלאים שוואבים מדרום-גרמניה לאזור הזה במאה ה-18 קדימה את גידול הכרמים ואת תרבות היין באזור. באותה עת נחצבו מרתפי היין העמוקים בקרקע הסלעית של עמק וילאן. בעקבות הפילוקסרה שהכתה בכרמים חלה התחדשות בגידול הכרמים בהנהגתו של  הרוזן זיגמונד טלקי וזו הביאה עמה תשומת לב והכרה בינלאומית באזור יין זה. החלה התארגנות של יקבים משפחתיים מבוססי מסורת רבת-שנים של ייצור יין ופעילות ערה  של סוחרים ונגוסיאנטים. בראשית שנות ה-90 של המאה שעברה, עם נפילת השלטון הקומוניסטי, התחדשה הפעילות המשפחתית בייצור יין בעמק וילאן, וחקלאי האזור, ובהם אטילה גרה, השכילו לשתף ביניהם פעולה כדי להחיות את האיכותיות והמוניטין של יינות האזור.

בשנת 1990 השתחררו יצרני היין בהונגריה מכבלי השלטון הקומוניסטי המרכזי ושבו להיות חופשיים להחליט איזה זני ענבים יגדלו וכיצד ייצרו את היין שלהם. בלט במיוחד אדם אחד, אישטוון ספשי  Istvan Szepsy , אשר שם לו למטרה לעשות את יין הקינוח Tokaj Aszu הטוב ביותר שניתן לעשות. חרף קשיים מרובים הצליח האדם המוכשר והנדיב הזה להגיע למטרתו, באורח צנוע ונחבא אל הכלים. אם יש אדם אחד ששמו הוא שם נרדף למהפכת ה-Tokaj Aszu שעברה על הונגריה בשלושים השנים האחרונות, הרי הוא אישטוון ספשי. הוא עצמו אחראי להתחדשות המסורת האיכותית חסרת-הפשרות בייצור יינות הקינוח בחבל ארץ זה, לפי מיטב המסורת אך באיכות ללא-פשרות וללא-תחרות.

אחוזת הכרמים של יקב דיסנוקו (Disznókő) משתרעת על שטח העולה על 1000 דונם של  גבעות נטועות כרמים ביחידה רציפה אחת, במבואות הדרום-מערביים של אזור טוקאי Tokaj. שיפולי הגבעות פונים לדרום ולדרום-מערב, מיפנים אלה רצויים לסוג הגפנים הקיים ולהתפתחות 'הרקב האציל' - בוטריטיס - החשוב כל-כך לתהליך ייצור יינות הקינוח רבי-המוניטין של האזור . אזור טוקאי נחשב לאזור הקלסיפיקציה הראשון בעולם, ולמעשה אחוזת דיסנוקו בשלמותה הוכרזה ב-1772 בצו מלכותי כנחלה של גידול ראשון וגם כיום כל כרמי היקב מסווגים כך. אחוזת דיסנוקו ממוקמת על גבעה וולקנית רמה, אשר אדמתה חמר וחלוקי פרליט. בראש הגבעה ניצב סלע דמוי ראש של חזיר-בר, והאחוזה קרויה על שם הסלע הבולט הזה. הכרמים נטועים במורד הגבעה והיקב נמצא בקצה הנמוך של המדרון. אזור הגבעות הגובל של זמפלן Zemplén מספק לכרמים הגנה מפני הרוחות הצפוניות הקרות, והמפנה הדרומי מספק להם אור וחום. ערפילי-בוקר סתיו ובריזות חמימות מבטיחות אף הן תנאים אידאליים להתפתחות בוטריטיס. הרקב-האציל הזה תורם רבות לריכוז סוכרים טבעיים, וכן טעמים וחומצות בענב.

אקדים ואומר שאחר צהרים נשי עם בנות שיש להן אף מפותח זה בונוס. אוסיף ואומר שאחר צהרים מלא בריחות וטעמים של יינות מהונגריה זוהי כבר זכות גדולה. הייתה לי הזכות להיות מוזמנת לטעימת יינות חדשים שאך הגיעו לארץ מהונגריה. רוב שותי היין הידענים מכירים את איזור טוקאי על שלל יקביו, שלל פוטוניוסוניו (מילה מומצאת, סליחה), אבל הונגריה הולכת ומייצבת את עצמה כמדינת יין על 20 אזורי היין שבה. התחלנו באיזור טולקה - טוזקו קקפרנקוש, איזור אוסטרו-הונגרי. יין רוזה קליל ונחמד, אף מלא תות שדה, נעים לימות הקיץ הקלילים.

חוקר את גבולות האפשר בייצור יין בחיפוש תמידי ולמידה, התנסות, חוויה ואף טעויות, קצת כמו 'מגרש משחקים' - הכול כדי להכיר לעומק את חומר הגלם, את הביטוי של ממשק הגידול, וליצור יינות חדשים, אחרים. היינות הם יצירה אישית עם הרבה סקרנות ושאיפה לדיוק, ולכל יין יש את שמו המיוחד והסיפור שעומד מאחוריו. יינות יעקב אוריה מזמינים אתכם למסע מרתק של טעימת יינות לבנים, אדומים וגם סגנון 'לבנים על קליפותיהם' המכונים כתומים. מז'אנר לז'אנר ניתן להבחין ביד מדויקת, סגנון ייחודי וטביעת יד אישית.

הסיפור שלנו התחיל לפני 7 שנים בדיוק. "עוד שבועיים אני חוגגת יום הולדת ואין מצב שאני נשארת בארץ, זה סופ"ש, ואני טסה מפה, ולא משנה לאן". "את טסה לבד? כן, אלא אם כן אתן רוצות להצטרף". וכך זה התחיל, 28 פברואר 2014, 5 בנות טסו לברצלונה. גילוי נאות – כולנו עובדות באל על, כך שניצלנו את כרטיסי החינם/הנחה שלנו. מאז עברו הרבה סופ"שים, לאו דווקא של ימי הולדת, כי מי צריך יום הולדת בשביל לחגוג. היום נשארנו 4, חזקות יותר מאי פעם, ולא מוותרות על המפגש הדו/תלת-שבועי. על זה עוד נספר ונכתוב, אבל לשם מה ומדוע התכנסנו פה היום ?

יינות רוזה בהונגריה סוג היין האופנתי ביותר בשנים האחרונות בהונגריה הוא הרוזה. שוק היין ההונגרי התמקד בעת האחרונה ביצור יינות רוזה איכותיים באזורי גידול שונים ברחבי המדינה, וזכו להכרה ולהצלחה בינלאומיים בתחרויות יין שונות ברחבי העולם. יינות רוזה מייצרים מענבים אדומים. בשיטת היצור המסורתית המקובלת בהונגריה, שיטת ההשריה (Maceration) מרחיקים את קליפות הענבים זמן קצר (שעתיים-שלוש עד יום-יומיים) אחרי תחילת המגע עם עסיס הענבים התוסס, התירוש. מנעד הגוונים הוורודים הרחב של היין ינוע מוורדרד עדין ועד צבע סלמון או כתום, ויקבע בהתאם לזן הענבים שממנו מופק הרוזה, ממאפייני הטרואר (אזור הגידול) של הענב וכמובן משיטת היצור ומשך השהיה של הקליפות בנוזל. צבעו של יין הרוזה ומגון טעמיו דומים ליין אדום, שעה שאופיו של יין זה מזכיר לנו יינות לבנים. הדבר לא צריך להיות מפתיע משום שיינות המיוצרים מענבים אדומים נוטים להזכיר בטעמם גרגרי יער אדומים או שחורים, וכך בטעימת יין רוזה החיוניות של היין והרעננות שלו ישוו לו אופי "לבן" אך קשת הטעמים תזכיר לנו טעמים אופייניים ליינות אדומים. שיטות יצור יין רוזה בהונגריה לייצור רוזה איכותי בוצרים את הענבים מוקדם יחסית לענבים אדומים, וכך משמרים רמת החומציות גבוהה יותר בענבים אלה מאשר בענבים המיועדים ליין אדום, והיין הנוצר קליל יותר. יינות הרוזה ההונגריים מתאפיינים בצבעים ורוד כהים-יחסית, טעמי פרי עשירים וארומות מאופקות. על פי רוב לא מקובל בהונגריה ליישן יינות רוזה בחביות עץ אלא במיכלי נירוסטה לשמירת טריות היין וטעמו הפירותי. שיטת אחרת הקראית דימום (bleeding), זוהי  שיטה תעשייתית רווחת אשר בה מפרישים חלק מהתירוש התוסס המיועד ליצור יין אדום, ומיעוט יחסי של הקליפות בנוזל שנלקח גורם להיווצרות יין בהיר בצבעו ובעל אחוז אלכוהול גבוה יחסית; בתעשייה קיימת גם שיטת הסחיטה הישירה - ללא מעיכה של הענבים האדומים והפרדה מהירה של התירוש מקליפת הענב. זנים המשמשים להכנת יינות רוזה הזנים הנפוצים ביותר ליינות רוזה בהונגריה הם ה-קקפרנקוש [Kékfrankos] זן מקומי, קדרקה [Kadarka] אף הוא זן מקומי, פינו נואר, מרלו, קברנה סוביניון וקברנה פרנק. מקובל להתאים ליינות רוזה מאכלים קלים, גבינות, פשטידות ומאכלי ים, בדומה להתאמות המקובלות ליינות לבנים. יינות רוזה מובילים בהונגריה טוזקו רוזה קברנה Tűzkő Cabernet Franc Rose יין בצבע סלומון, רוזה העשוי מ-100% קברנה פרנק. בעל גוף בינוני, אלגנטי ומכיל ארומות של דובדבנים חמוצים, קופסת עץ עם טבק ופלפל ירוק. יין מאד מאוזן, לשתייה בשנתיים הקרובות. ילווה בשמחה בשר על האש, פסטה וגבינות. לפרטים נוספים על היין לחץ כאן טוזקו רוזה קקפרנקוש Tűzkő Kekfrankos Rose ין בצבע ורוד אטום המופק מ-100% ענב מקומי בשם קקפרנקוש. חמיצות גבוהה, לימוני, מאד פרחוני. בפה רעננות ומורכבות וסיומת ארוכה ומעט מרירה. מאד מורגש תות שדה בשרני וטרי. יין שיכול להתיישן עוד כשנתיים שלוש. ילווה בשמחה עוף לבן, גבינות וקינוח. לפרטים נוספים על היין לחץ כאן יקב מוביל בהונגריה המייצר יינות רוזה יקב טוזקו שבהונגריה, שנרכש בשנת 2000 על ידי קבוצת היקבים של משפחת אצולת היין האיטלית אנטינורי. ליקב מרתפים שנחפרו לפני למעלה מ-300 שנים, ובהם מאות חביות יין מעץ אלון הונגרי. הכרמים המשתרעים על פני 2600 דונם נמצאים כ-150 ק"מ דרומית לבודפשט, בלב גבעות וכפרים ציוריים, ובתנאי מיקרו-אקלים אידיאליים לגידול ענבי יין.

יקב estate טוקאי-הטסולו ידוע בתור יקב בעל היסטוריה עשירה המייצר יינות יחודיים. הוא ממוקם בעיירה Toakj בלב אזור טוקאי על מורדותיו הדרומיים של הר טוקאי. בשנת 1502 איחדו בני משפחת גראי 7 (שבע) חלקות לאחוזת יין אחת, ומכאן שמו של היקב, שתרגומו לעברית הוא 'שבע חלקות'. היקב ידע בעלים נודעים רבים, ובהם בין היתר Gáspár Károli (שתרגם את התנ"ך להונגרית), Gabor Bethen נסיך טרנסילבניה, בני משפחת Rakoczi  (משפחת אצולה הונגרית, שבניה עמדו בראש המאבק לעצמאות הונגריה) ולבסוף משפחת המלוכה של בית Habsburg. בין שתי מלחמות העולם נטעו כל אדמות היקב מחדש כדי לשפר את איכות הגפנים; אולם החל משנות ה-50 של המאה הקודמת, לאחר ההשתלטות הקומוניסטית, ידע היקב הדרדרות קשה באיכות. בשנת 1991 "התגלה" היקב מחדש בידי החברה הצרפתית הנודעת Grands Millesimes de France  והיא שקמה את היקב על נטיעותיו, ציודו ומרתפיו וכן הורחב שטח הכרמים ואוחדו תחת כנפיו יקבים נוספים. בשנת 2009 רכש את היקב איש העסקים הצרפתי Michel Reybier ויקב זה נוסף על יקביו הידועים האחרים Chateau Cos d’Estournel (המייצר את Saint Estephe Grand Cru ו- Medoc AOC) ו- Chateau Marbuzet  ועל עסקי האירוח היוקרתיים שלו. מאז תחילת שיקומו בשנות ה-90 אימץ היקב גישה אורגנית לטיפולו בגפנים וביצור היין, וכך הכורמים אינם משתמשים בחומרי דישון מלאכותיים ומזה כעשור לא נעשה גם שימוש בחומרי הדברה. משנת 2009 פועל היקב לעמידה בכל תנאי האישור האורגני הפורמלי. כיום כל 550 הדונם של כרמי היקב מעובדים בשיטות אורגניות בלבד; משנת 2014 ואילך כל  ייצור יין הפורמינט היבש (Dry Furmint) הוא מתחילתו ועד סופו - אורגני. מאז 1772 מסווגים כרמי היקב שבהם מגדלים כ-Premier Cru מקומי, הקרקע היא קרקע וולקנית אשר עליה נפרשת שכבה עבה של אדמת לס, המפנה של הכרמים הוא דרומי. השפעת הנהרות טיסה ובודרוג יוצרים אקלים נוח ומתאים להתפתחות טבעית של בוטריטיס, האחראי ליצירת הרקב-האציל (Noble Rot) החיוני ליצור יינות הקינוח Aszu הנודעים. יינות ה- Dry Furmint של יקב זה מפגינים רעננות וארומה עזה, אחרי השריה בת 10 ימים במיכלי נירוסטה וסינון עדין יינות אלה מבוקבקים.  יינות הקינוח (Forditas, Szamorodni  ו- Aszu) מותססים  במיכלי עץ אלון גדולים לפני שהם מוכנסים ליישון ממושך בחביות עץ אלון הונגרי שמקורו באזור טוקאי והוא ידוע באיכותו המעולה.

יקב ויליאן VYLYAN  הוא יקב אחוזה פרטי הנטוע בערש היין האדום בהונגריה הוא אזור Villány  (מבטאים: וילאן). אזור זה נהנה מטרואר ייחודי, מתנאי מזג אויר נבדלים משאר חלקי הארץ, ויש בו מסורת עשירה של ייצור יין אדום יבש איכותי מזנים שונים, בינלאומיים ומקומיים.  Villány הנמצאת בדרום-הונגריה זוכה למנות שמש רבות יותר מכל אזור אחר במדינה, שרשרת הרים מקנה לכרמי האזור הגנה מרוחות צפוניות קרות, והקרקע הגירית הטהורה תורמת אף היא לאיכות המעולה של ענבי האזור. הכרכום ההונגרי, הגדל באזור זה בלבד, הוא סמל האזור, ויינות האזור נושאים סמל זה. בעקבות המוניטין הרב של יינות Villány  נוסדה באזור זה דרך-היין הראשונה בהונגריה בין היקבים המצויים בו. אזור יין זה היה הראשון בהונגריה שהעניק הגנת-מקור אזורית ליינותיו, והוא גם האזור שבו מספר הכרמים המעובדים בשיטות אורגניות הוא הרב ביותר במדינה. ארבע מיצרני היין באזור זכו במהלך השנים לתואר "יינן השנה" או "יקב השנה". בכל אלה יש כדי להעיד על החשיבות היינית של אזור Villány  ועל החשיבות המיוחסת לאיכות יינותיו. יקב VYLYAN נבנה בשולי הכפר Kisharsány  על מורדות "ההר השחור"  (Fekete-hegy) ובלב הכרמים של היקב. מטרתו של היקב מאז יסודו בראשית שנות ה-90' של המאה הקודמת הייתה ליצר יינות איכות בלבד, המשקפים את האופי המקומי של יינות Villány  , תוך יישום ידע וניסיון שנצברו, והתאמתם לשיטות ייצור חדשניות. תפישת העולם של היקב משתקפת גם בשיטות עיבוד הכרמים שהן ידידותיות לסביבה.  ליקב 1200 דונם של כרמים אשר נטעו בין השנים 1992 עד 2004 במפנה דרומי או דרום-מזרחי בצפיפות של 7000 נטיעות להקטאר ותשואת פרי נמוכה-יחסית של 400 ליטר לדונם. גאוותו של היקב היא גם  על התערבות מינימלית בחיי הגפן, כחלק מפילוסופית הכורמות של היקב, המשתדלת לאפשר לגפן צימוח והתפתחות טבעיים. 

יקב רויאל טוקאי איננו נמנה על היקבים העתיקים של טוקאי, הוא נוסד בשנת 1990, אך הוא בהחלט אחד מהמובהקים והבולטים ביקבי האזור. מאז ראשית הקמתו החליט היקב להתמקד בייצור יינות single vineyard מאזורי גידול מובחרים ( Mézes Mály, Nyulászó, Szt. Tamás and Betsek) מהקטגוריות הראשונה premier cru  והשניה Duexieme Cru בלבד. היקב מוכר כאחד מיקבי הצמרת באזור טוקאי, והוא משלב טכניקות ייצור מסורתיות עם מיכון וטכנולוגיה מודרנית. כרמי היקב משתרעים על פני כ-1070 דונם באזור זה.  יינות היקב זוכים לעתים תדירות בפרסים יוקרתיים (יותר ממאה מדליות בינלאומיות!) ובניקוד גבוה במיוחד באתרי הדירוג. את היקב יסד סופר-היין והיסטוריון-היין הנודע Hugh Johnson כחלק ממסע לחידוש מסורת ייצור יין הקינוח המפורסם בעולם כולו באזור טוקאי, יעד אשר הציב ג'ונסון לעצמו, להשיב את עטרת הטוקאי להדרה וליושנה. היה זה ג'ונסון שהגדיר את יין הטוקאי כ- “a wine that would make angels sing out loud in praise".  יין טוקאי (Tokaji) הוא יין הקינוח הלבן המקורי בעולם. האזור כולו (Tokaj) היה אזור היין הראשון באירופה שעבר קלסיפיקציה; היה זה הנסיך ההונגרי רקוצי (Rakoczi) אשר בסוף המאה ה-17 יזם את הקלסיפיקציה של כרמי 28 כפרי טוקאי לפי אזורים - Great First Growths, First Growths, Second Growths and Third Growths.  יינות טוקאי הוגשו בבירתה המלכותית של צרפת ורסאי על ידי המלך לואי ה-15 שהכתיר את יין הקינוח באמרתו הלטינית הנודעת  “Vinum Regum, Rex Vinorum” (יין מלכים, מלך היינות). הקיסר פרנץ יוזף נהג לשלוח למלכת אנגליה ויקטוריה מדי שנה ביום הולדתה בקבוק יין Tokaj Aszu אחד לכל חודש מימי חייה, שני-עשר בקבוקים לכל שנה... בשנת 1900 לרגל יום הולדתה ה-81 קבלה המלכה מהקיסר שי צנוע שכלל 972 בקבוקי יין כאלה... כתרים לשבחו של היין הזה קשרו גם סופרים ומלחינים רבים ובהם בטהובן, ליסט, שוברט, יוהן שטראוס, גטה, היינריך היינה, פרידריך פון שילר, וולטייר, בראהמס, היידן ואחרים....  גם שליטים נוספים היו ידועים בחיבתם ליין הקינוח הנודע – לואי ה-15 מצרפת התחרה בקיסר פרידריך הגדול בהצעת יינות טוקאי לאורחיו; נפוליאון השלישי הקיסר הצרפתי האחרון נהג להזמין 30-40 חביות יין טוקאי מדי שנה לחצר ארמונו, וגם גוסטב השלישי, מלך שבדיה, היה צרכן נלהב של יין זה. שושלת רומנוב הרוסית היתה ידועה בחיבתה הרבה ליין טוקאי, ויקטרינה הגדולה הגדילה עשות והקימה מחנה צבאי בעיירה טוקאי כדי להבטיח אספקה סדירה ונטולת הפרעות ושיבושים של יינות טוקאי לחצרה בסנט פטרסבורג. גם הנשיא האמריקני תומס ג'פרסון היה צרכן מושבע ונלהב של יין זה. בשלהי המאה ה-18 עקרו יהודים רבים מגליציה והתישבו באזור הגבעי של טוקאי, הקרוי גם Hegyalja. זרם מהגרים זה הביא לפיתוח מואץ של אזור כפרי זה, ובמיוחד של הכפר Mád. היהודים שנודעו בכישורי המסחר שלהם, דאגו לשיווק של יינות טוקאי בהיקפים שהלכו וגדלו. בסוף המאה בה-18 הוקמה בעיירה בית כנסת (בסגנון לואי ה-16), במחצית הראשונה של המאה ה-19 קיימה קהילה יהודית זו בעיירה גם ישיבה ומכון להכשרת רבנים... יהודים אלה הביאו לשגשוגו של חבל ארץ זה ותרמו באופן בולט להאדרת המוניטין של יינות הקינוח של טוקאי ברחבי העולם, ואף ליצירת תרבות הונגרית-יהודית מקומית, שפרחה והתקיימה עד שואת יהודי אירופה.  על בעלי הכרמים ויצרני היין היהודים ב Mád -נמנו שתי משפחות בולטות, משפחת דויטש ומשפחת צימרמן, שתיהן נהלו עסקי היין שלהן באזור מסוף המאה ה-18 ועד שנות הארבעים של המאה ה-20. חלק מהמבנים המשמשים כיום את יקב Royal שמשו בעבר את היקב של משפחת צימרמן.  אירועי המאה ה-20 חרצו את גורלה של טוקאי - התרוקנות האזור מסוחרי היין היהודים שנשלחו באכזריות רבה באביב-קיץ 1944 למחנות ההשמדה, מלחמות העולם, הכיבוש הרוסי, השילטון הקומוניסטי והלאמת המשקים והאחוזות הסבו כולם נזק אדיר לאזור יין פורה ויוקרתי זה; האחוזות הפכו קולחוזים, והיין שהניבו הכרמים ההיסטוריים והמיוחדים שווקו לקואופרטיבים ליצור תעשייתי של יין זול באיכות נמוכה בהתאמה לדרישות-הסף הנמוכות של השוק  הרוסי. במשך עשרות שנים הועדפה כמות על פני איכות. התפנית החלה להתחולל רק עם תום העידן הקומוניסטי בשנת 1989-1990 ורק אז התאפשרה צמיחתם של יקבי איכות כמו Royal וחידוש הדרגתי של איכות הכרמים ורמת היינות של האזור. יקב Royal שם לו איפוא כמטרה את חידוש ימיהם כקדם של יינות טוקאי המפורסמים כדי שיוכלו לעלות על שולחנותיהם של רוזנים ומלכים כבעבר. יקב Royal Tokaj מייצר יינות קינוח באיכות מעולה מכרמים מובחרים, בסגנון Aszu (5 ו-6 Puttonyos)  וכן Szamorodni , Late harvest ו- Essencia. כמו כן מיצר היקב יין פורמינט (Furmint) יבש מצוין. כל היינות מיוצרים בשיטות מסורתיות ומיושנים בחביות עץ אלון הונגרי (חביות 136 ליטר) במרתפים בני 600 שנים. 

במאה ה-17 הקימה משפחת האצולה ההונגרית אפוני (Apponyi) שמוצאה בצרפת את יקב TŰZKŐ (צור או אבן-אש, בתרגום חופשי) בכפר Bataapati שבדרום הונגריה ורכשה אדמות רבות בגבעות Szekszard הסמוכות באזור הקרוי Tolna. אחוזת היין התאפיינה ביצור יינות איכות בזכות טרואר מוצלח וחידושים בתהליכי הייצור. בתום השלטון הקומוניסטי בראשית שנות ה-90 של המאה ה-20 משך הפוטנציאל הרב הגלום בכרמים וביקב את תשומת לבה של משפחת היין האיטלקית הנודעת Marchese Antinori והקבוצה בשיתוף עם Marchese Jacopo Mazzei , אף הוא בן למשפחת אצולת-יין איטלקית, רכשה את היקב בשנת 2000 וצרפה אותו לקבוצת היקבים הגדולה שלה. ליקב מרתפי יישון לאחסנת יינות, אשר נחפרו באדמות הלס הרכות של האזור לפני למעלה מ-300 שנים, כמקובל באזור זה ובהונגריה כולה. במרתפים טמפרטורה ותנאי לחות קבועים ועושים בהם שימוש שוטף בהליכי היצור של היין המתישן, תכולת המרתפים כשש-מאות חביות יין מעץ אלון הונגרי (225 ליטר בעיקר) המתיישנות להן בשלווה ובנחת.  כרמי אחוזת היין TŰZKŐ  משתרעים על פני 2600 דונם אשר 1700 דונם מהם סמוכים ליקב ובהם מגדלים זני גפנים שונים, ובהם – Gruner Veltliner, Traminer, Reisling (לבנים, כ-1200 דונם) ו -  Kekfrankos, Cabernet Franc (אדומים, כ-560 דונם). בחלקות גדולות-פחות מגדל היקב גם Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay, Pinot Noir, Merlot.  היקב הנמצא כ-150 ק"מ דרומית לבודפשט בירת הונגריה, בלב גבעות וכפרים ציוריים, בתנאי מיקרו-אקלים אידיאליים לגידול ענבי יין.  היינות שמייצר היקב נודעים בארומות בולטות. הגפנים גדלים באדמות גיר ולס, המנקזות היטב את מי הגשמים. חלק מהכרמים נטועים באזורים שבהם הרכב הקרקע שונה, והדבר מקנה ליקב מנעד רחב של סוגי מיקרו-אקלים שונים ומגוון ייצור יינות רחב. מגון היינות שמיצר היקב הוא גדול – יינות זניים, אדומים, לבנים ורוזה, וממסכים שונים. מנהל היקב – dr. Erdélyi Árpád  

טכניקת היצור של חביות היין משפיעה על איכות היין ועל טעמו. לבחירת סוג העץ, מקום גידולו של האלון, ייבושו של העץ טרם היצור, שיטת הקלייה של העץ ומידת הקלייה – לכל אלה השפעה רבה על טיב היין שייווצר בחבית, ועל-כן נודעת חשיבות רבה לתהליך בחירת חבית מתאימה לכל יין. יצור חביות בהונגריה החביות ההונגריות מיוצרות כולן בעבודת-יד של בעלי-מקצוע מומחים בשיטות מסורתיות שהמיכון נועד רק לשכללן ולהקל על הקושי הפיזי הכרוך בייצורן. עצי האלון נבחרים כל אחד בקפידה על ידי בעל-המלאכה המומחה, במתחמי יערות קבועים באזורי הגידול הידועים של הונגריה. הטיפול בעץ בולי העץ שנכרתו מובאים לבית המלאכה שם מבקעים אותם לגזרי-עץ משניים. מגזרי העץ חותכים לוחות גולמיים (Staves) ואלה נערמים בחצר המפעל בצורה סדורה כעין-מגדלים באופן שמאפשר זרימה חופשית של אויר-צח, חשיפה מלאה לשמש, לשלג ולגשם במשך 24 עד 36 חודשים. ייבוש הלוחות מוציא מהעץ כמות רבה של טאנינים.בתום הליך הייבוש הממושך מתחיל ייצור החבית מהלוחות. חיתוך בולי עץ ביקוע בולי עץ יבוש לוחות עץ תהליך היצור העץ נחתך לצורתו הרצויה, צרה בקצוות ורחבה במרכז כל לוח ובאמצעות אש גלויה מכופף המומחה (Meister) את הלוחות לצורתם המעוגלת הרצויה, וחובק אותם בחישוקי ברזל. תהליך הקליה לרמת הקלייה של העץ ולמשך הזמן של הקלייה יש השפעה רבה על הארומה של העץ, שכן תהליך החימום משנה את הרכבו הכימי של העץ. השימוש בשיטה המסורתית באש פחמים גלויה (לעומת שיטות חימום אחרות) מאפשר שימור תכונות האלון ואף הכוונתן ושיפורן על ידי הליך של קלייה מבוקרת של החביות. קלייה מועטה תשמר טעמי אלון ורמת טנינים גבוהה, קלייה בינונית תדגיש טעמי וניל וקפה, ואילו קלייה ממושכת תתרום לטעמים מעושנים טעמי קפה קלוי, קרמל, שזיף, ותפחית מטעם הקוקוס.

עץ האלון ההונגרי (והצרפתי) נבדל מהעץ האמריקני באלגנטיות שלו ובכך שטעמי המתיקות והוניל בעץ האמריקני עזים יותר. המרקם הסיבי של האלון ההונגרי (והצרפתי) לעומת המרקם של העץ האמריקני, מאפשר לבקע את גזעי האלון ההונגרי, במקום לנסרם. הניסור קורע את תאי העץ, משחרר ומעצים טעמי וניל וקוקוס; לאחר חיתוך הלוחות (staves) שמהם מיוצרת החבית מיושנים לוחות עץ האלון ההונגרי ייבוש טבעי באוויר החופשי במשך 24 עד 36 חודשים, בעוד שיצרני החביות מהאלון האמריקני מיבשים את הלוחות בתנורים באופן מלאכותי, תהליך שגורם לריכוז לקטון בעץ. שיטת הייבוש המסורתי הממושך של האלון ההונגרי מאפשרת מיתון של טעמי העץ.

חביות יין מיוצרות מסוגי עץ אלון שונים שאזורי הגידול שלהם משתנים באזורים גיאוגרפיים שונים ברחבי העולם. עץ האלון ההונגרי, אשר ממנו מיוצרות חביות עץ האלון בהונגריה שחברת החבית ההונגרית מייבאת, הוא מסוג Quercus Petraea , 'אלון ישוב' בשמו העברי, או 'אלון הסלע' בתרגום חופשי; עץ זה זהה בסוגו, ודומה באופיו ובתכונותיו לעץ האלון הצרפתי. עץ האלון ההונגרי גם מיוצא לצרפת ומשמש לבניית חביות עץ אלון "צרפתיות". זהו סוג האלון הנחשב לאיכותי ביותר מבין כל משפחת עצי האלון, בזכות מאפייניו הידועים: צימוח אטי וממושך, מבנה גרעיני צפוף, כמות פנולים וטאנינים גבוהה וארומה (בשומת) מאופקת. אזורי הגידול של האלון עצי האלון המשמשים לבניית חביות העץ הם בני 100-200 שנה, והם גדלים בהונגריה ביערות עתיקים. יערות אלון באזור Zemplen-Tokaj בצפון-מזרח הונגריה הם מאזורי הגידול הנודעים ביותר בעולם לאלון Quercus Petraea (הידוע גם כ- Sissely). זהו אזור גידול סלעי וולקני בגובה של כ-700 מטר. כמות המשקעים השנתית באזור ממוצעת (500-750 מ"מ) והקור עז יוצרים תנאי גידול קשים לעץ למשפרים את תכונותיו. צימוח העץ היא אטי במיוחד וצפיפות התאים בעץ גבוהה. הקרקע באזור Zemplen מתאפיינת במינראליות רבה ועל-כן החביות המיוצרות מעץ זה תורמות עושר של טעמים ליין המתיישן בהן. יערות Tokaj מנוהלים כבר למעלה ממאתיים שנים, ועץ האלון מאזורים אלה מסופק באופן קבוע במשך שנים רבות ליצרני חביות בבורדו שבצרפת. אזור גידול נוסף, בעל מוניטין רב-שנים הוא אזור Mecsek הנמצא בדרום המדינה. עץ אלון אחד בגודל ממוצע מספק לרוב חומר לבניית שתי חביות יין בגודל סטנדרטי. עץ האלון ההונגרי עץ האלון ההונגרי (והצרפתי) נבדל מהעץ האמריקני באלגנטיות שלו ובכך שטעמי המתיקות והוניל בעץ האמריקני עזים יותר. המרקם הסיבי של האלון ההונגרי (והצרפתי) לעומת המרקם של העץ האמריקני, מאפשר לבקע את גזעי האלון ההונגרי, במקום לנסרם. הניסור קורע את תאי העץ, משחרר ומעצים טעמי וניל וקוקוס; לאחר חיתוך הלוחות (staves) שמהם מיוצרת החבית מיושנים לוחות עץ האלון ההונגרי ייבוש טבעי באוויר החופשי במשך 24 עד 36 חודשים, בעוד שיצרני החביות מהאלון האמריקני מיבשים את הלוחות בתנורים באופן מלאכותי, תהליך שגורם לריכוז לקטון בעץ. שיטת הייבוש המסורתי הממושך של האלון ההונגרי מאפשרת מיתון של טעמי העץ.

ההשפעה של חביות העץ על היין תלויה בשילוב של גורמים שונים, חלקם נוגעים לעץ, לחבית ולטכניקת היצור של החבית, למשל: מקום הגידול והסוג הספציפי של עץ האלון על תכונותיו ומאפייניו ובהם טעם העץ, הארומה המצויה בו, מבנה העץ ומרקמו, גודל החבית - מידת המגע של היין עם החבית, משך השימוש בחבית – חבית חדשה לעומת חבית משומשת, שיטת היצור של החבית – ביקוע העץ או ניסורו, שיטת הייבוש של העץ – ייבוש טבעי של העץ באוויר הצח או באמצעות תנורים, מידת הקלייה של העץ בעת כיפוף העץ וקלייתו להקנייה של טעמים. משך השהיה של היין בחבית גורמים חיצוניים המשפיעים על כמות המים, האלכוהול והפחמן החד-חמצני המשתחררים מהחבית החוצה במהלך יישון היין בחבית הם לחות, טמפרטורה וזרמי האוויר במקום האחסנה של חבית היין. כך למשל – תנאי יובש קיצוני יגרמו לבריחה של מים דרך נקבוביות וחריצים בעץ ולעליה של רמת האלכוהול ביין; לחות גבוהה תגרום לירידה ברמת האלכוהול ביין. התאדות היין מהחבית היא תופעה טבעית ומוכרת וכינויה של כמות הנוזל שמתאדה הוא Angels' share ('מנתם של המלאכים').

השימוש בחביות יין עשויות מעץ אלון להתססה וליישון של יין, כחלק מתהליך ייצור היין, הוא נפוץ וידוע כבר מאות רבות של שנים. עוד בימי האימפריה הרומית ידוע כי נעשה שימוש נרחב בחביות עשויות עץ אלון למטרות אלה. לאלון יתרונות רבים כחומר גלם ליצור חביות יין: עץ האלון קל לעיבוד ולכיפוף, מגיב טוב לקלייה בחום גבוה והוא עתיר חומרי טעם וריח ומעשיר את היין בטאנינים. אמנם נעשה שימוש בסוגי עץ אחרים לחביות יין אך שימוש זה הוא נדיר. לתכונותיו הכימיות של עץ האלון נודעת השפעה רבה על היין. תגובת היין לפנול שבעץ האלון יוצרת טעמים של וניל, תה ומתיקות. גם למידת הקלייה של חביות העץ יש השפעה ניכרת על רמת הטאנינים ביין וכמובן על עושר הטעמים שבו. האלון הוא עץ ארומאטי. יינות המתיישנים בחביות מעץ אלון סופגים טעמים וארומה מהעץ, ולטיב העץ השפעה מכרעת על הטעמים הללו ואיכותם. כך למשל, יינות לבנים המותססים בחביות עץ אלון יהיו על פי רוב בעלי צבע חיוור וטקסטורה משיית; לעומת זאת יינות לבנים המותססים בחביות נירוסטה ומתיישנים בחביות עץ אלון מתאפיינים בצבע עמוק יותר. וכך, יינות לבנים ששהו בחביות עץ אלון יתאפיינו על-פי-רוב בטעמי קרמל, עשן, תבלינים ווניל. יין שרדונה שהתיישן בחבית יתאפיין לרוב בטעמים של קוקוס, קינמון וציפורן.