אמנות ייצור החביות של "יורופיאן קופרס"

אחד מרגעי השיא בסיור הייננים הישראלים בהונגריה היה המפגש עם יצרן החביות המסורתי "יורופיאן קופרס" – מפגש שחשף את תהליך ייצור החביות מהיער ועד היקב, והדגיש את חשיבות החבית כמרכיב מעצב בייצור היין. הביקור הפגיש את היינים עם אומנות עתיקה ומדויקת, שמשמרת מסורת בת מאות שנים לצד שילוב טכנולוגיות מתקדמות.

היסטוריה וחזון

חברת "יורופיאן קופרס" נוסדה בשנת 1997 ביוזמה משותפת של אמן חביות הונגרי מוערך, קריסטוף פלודונג, יחד עם משפחות יין איטלקיות נודעות: אנטינורי, גמבה ומאציי. קריסטוף פלודונג, שהתמחה בייצור חביות בהונגריה ובגרמניה אצל יצרן החביות "ריגר" הנודע, חבר למשפחות היין האיטלקיות במטרה משותפת – לייצר חביות באיכות יוצאת דופן שיתאימו לייצור היינות האיטלקיים המשובחים ביותר. מה שהחל כיוזמה עסקית ממוקדת, הפך עם השנים למותג בינלאומי המספק חביות איכות ליקבים מובילים ברחבי העולם, ביניהם גם יקבים ישראליים רבים.

תהליך הייצור המסורתי

המסע של החבית מתחיל ביער. עץ האלון המשמש לייצור החביות מגיע משני אזורי גידול מובחרים בהונגריה: הרי זמפלן, הסמוכים לאזור היין המפורסם טוקאי, והרי מצ'ק, הנמצאים בקרבת אזור היין וילאני. האלון ההונגרי נחשב לשווה ערך באיכותו לאלון הצרפתי היוקרתי, אך עם מאפיינים ייחודיים משלו.

"מה שהפתיע אותי," מספרת דנה בני מיקב טוליפ, "היה לראות מפעל מאוד קטן, אבל עם כל הדקדקנות של מפעל גדול. כייננית, התרשמתי מאוד מהשילוב בין עבודת היד המסורתית למכשור המדויק. למשל, התנור הקרמי לקליית החביות הוא חידוש טכנולוגי, אבל משרת טכניקה מסורתית בת מאות שנים."

תהליך הייצור של החביות במפעל הוא שילוב מרתק של מסורת עתיקה וטכנולוגיה מודרנית. בולי העץ מבוקעים בזהירות לאורך סיבי העץ באמצעות טריזים ולא באמצעות ניסור – שיטה המשמרת את שלמות הסיבים. העץ מיושן באוויר הפתוח למשך תקופה של 36 חודשים לפחות, תהליך המשנה את המבנה הכימי של העץ, ומפחית את הטאנינים החריפים בו.

שלב ההרכבה והכיפוף מתחיל כאשר הקרשים מורכבים לצורת חבית באמצעות חישוקי מתכת זמניים. החבית מחוממת על מדורת עץ אלון, מה שמאפשר את כיפופה מבלי לשבור את העץ, ובמקביל מתחיל תהליך הקלייה. תהליך הקלייה, בו החבית נחשפת לאש פתוחה, מעניק לה את הטעמים והארומות המיוחדים שיעברו בסוף אל היין.

השפעת החבית על היין – תובנות היינים

"חבית היא כלי מרכזי בתהליך ייצור היין," מסביר סטפן מיקב יפו. "אנחנו משתמשים בה לא רק כדי לבגר את היין ולהפוך אותו מצעיר לבוגר, אלא גם מפני שהיא, להבדיל ממיכלים אחרים, נושמת ומאפשרת חדירת חמצן מבוקרת. החבית תורמת משמעותית לפרופיל הארומטי של היין, וזה מגיע מסוג העץ עצמו. הביקור במפעל היה מאוד מרשים, ומרתק במיוחד היה לראות את ההונגרים עובדים עם זני ענבים ייחודיים להונגריה ואת השידוך המוצלח שלהם לעץ ההונגרי. זה בהחלט פתח צוהר לבחינת האפשרויות של שימוש בעץ  אלון הונגרי ביינות הישראליים."

נעמי ורד מיקב פלטר, שהשתתפה בסיור, מתארת את ההתרשמות העמוקה שהותיר עליה המפעל, "התרשמתי מאוד מהתהליך והייתי רוצה להעביר וליישם אותו אצלנו עם היינות הלבנים. אהבתי במיוחד את הקלייה שהם עושים עם המכשיר הקרמי. הם מודדים את החום בדיוק רב ואם רוצים עדינות יותר, פשוט קולים פחות זמן."

היא מוסיפה לגבי השימוש שכבר נעשה ביקב שלהם בחביות ההונגריות: "אנחנו שמים בחבית ההונגרית שני יינות לבנים שבתהליך יצורם הסופי, אנו משתמשים ביין ששהה במיכל וגם ביין מהחבית. אצלנו החבית ההונגרית מאוד עדינה ושומרת על היין בבסיס שלו, אבל מוסיפה עומק וטוויסט. יש משהו חמאתי בתוצאה של היין הלבן".

מסורת וחדשנות במפגש ייחודי

במהלך הסיור, הייננים הישראלים טעמו יינות שיושנו בחביות של "יורופיאן קופרס" בדרגות קלייה שונות, דבר שהמחיש את ההשפעה הדרמטית של החבית על היין. ההבדלים בין חבית לחבית – מסוג העץ ועד דרגת הקלייה – מעניקים לכל יין אופי ייחודי.

נעמי ורד זיהתה הבדלים מהותיים בין התעשייה בהונגריה לזו שבישראל, "מהבחינה הטכנית, הידע הכללי של התעשייה בהונגריה רחב מאוד ויש שם הרבה יותר משחקים גם בדברים הטכניים. בישראל, אפילו משרד הבריאות אין לו מושג איך זה עובד, ושם יש תרבות יין מושרשת שמנחה את יצרן היין ומשפרת את  איכות היין."

המפגש עם "יורופיאן קופרס" היה הרבה מעבר לסיור טכני במפעל. הוא היווה צוהר להבנת האומנות העדינה שמאחורי יצירת החביות, ואת הדיאלוג המתמשך בין החבתן, היינן והטבע. הביקור הדגיש את העובדה שמאחורי כל לגימת יין איכותי עומדים לא רק הענבים והיינן, אלא גם אמנות עתיקה של בניית חביות, שממשיכה להתקיים ולהתפתח גם בעולם המודרני.

הרושם שהותיר הביקור על היינים הישראלים ילווה אותם בהמשך דרכם המקצועית, וישפיע על הבחירות העתידיות שלהם בתהליך ייצור היין. כפי שסיכמה נעמי ורד, "הביקור השפיע על התפיסה המקצועית שלי – לראות שאפשר לשמור על מסורת עתיקה ועדיין להגיע לרמות הגבוהות ביותר של איכות ודיוק."