חביות עץ דרומי
מאת יעקב אוריה
מזה שנים ארוכות אני עובד עם החביות של EUROPEAN COOPERS מהונגריה, בבעלות קבוצת אנטינורי (מטוסקנה). הכרות ראשונה ב-2010, והמשך עבודה קבוע איתן מאז. גם בהיותי יינן יקב פסגות, אשר הוא היבואן של חביות MERCURY מבורגון, המשכתי לעבוד איתן כמשלימי פרופיל. הדגשת הפרי האדום, יחד עם טאנין שכמו עוטף את היין בטאנין יבש, ולא נבלע בו בהטמעה, מרתקים.
מקורו של העץ בשני יערות מפוקחים בהונגריה : היער הצפוני Zemplen והיער הדרומי Mecsek. בלנד העצים הסטנדרטי של היצרן הוא 50% צפון ו-50% דרום.
באחת השנים עשיתי ניסוי ביחסים אחרים בין הצפון והדרום:
25%:75% מול 50%:50% (הסטנדרט) וגם 75%:25%. איני חובב גדול של מיץ אלון ולכן כנראה אהבתי את האחוז הגבוה של היער הצפוני, הקר יותר ובעל תאים קטנים יותר, שנותן את העץ שלו לאט יותר. בהמלצת היצרן עברנו מ-75% יער צפוני ל-80% יער צפוני – כי זה האחוז של מרכיב הגליל בחביות 300 ליטר, ועל כך התקבעתי. 80% עץ צפוני (גוף החבית) ו-20% יער דרומי ( שני הראשים של החבית).
באחת משיחותיי עם היבואן של החביות ("החבית ההונגרית"), התפתח דיון על גודל התא של היער הדרומי, ביחס לחבית מאלון אמריקאי, שגם הוא ידוע כמי שנותן "מהר" את ה"עץ" שלו. דעה לא היתה לי, כך שהחלטנו לעשות ניסוי השוואתי, ובבציר 2020 לקחתי יין אחד זהה (מרלו מרמת הגולן) ויישנתי אותו בחבית אמריקאית ובחבית הונגרית 100% יער דרומי. שניהם בקלייה M.
מטרת הניסוי היתה צנועה למדיי – לבדוק האם עץ הונגרי דרומי יכול להוות חלופה טובה לחבית אמריקאית. התוצאה לעומת זאת, היתה מבחינתי גילוי. ההשפעה של חבית העץ ההונגרי באה לידי ביטוי בארומות ייחודיות מאוד ולא מוכרות לי. תבלינים מעודנים, פלפל אנגלי, הדגשה של לוונדר וסיגליות מהיין, הדגשה של פרי שחור וכחול, מרקם רך וחמאתי המלווה כמו תמיד בחביות אלו, טאנין יבש העוטף את היין (ולא אינטגראלי).
מאז אותו ניסוי רכשתי כמה חביות 100% יער דרומי, והפעם במנעד רחב של סוגי קליה, ואני ממשיך בניסיונות על המרלו שלי עם החביות הללו. בהמשך אעבור לנסות חביות אלו על זנים אדומים נוספים.
אם לסכם, החבית הבנויה מ- 100% עץ הונגרי מהיער הדרומי, אינה ולא נועדה להיות חלופה לחבית אמריקאית. היא מוצר ייחודי העומד בפני עצמו, הנותן מנעד ארומות ומרקמים מוצלחים מאוד, ובעיקר שונים, היכולים להוסיף רובד נוסף ומרתק בהשפעת החביות על היין. יצויין שנדרשת עוד עבודה – הן בבחירת סוג הקליה (אשמח לדווח בשנה הבאה) והן בניסיונות נוספים על זנים אחרים.
