ביום השני לסיור, ביקרו הייננים הישראלים במפעל "ורדה וסטוקינגר" (Varda & Stockinger) - יצרן מכלי עץ גדולים בנפח של עד 10,000 ליטר, ביקור שהשלים את הסיור במפעל החביות "European Coopers" והציג זווית אחרת של יישון יין בעץ אלון. חברת Varda & Stockinger נוסדה ב-2016, כשמתיאס סטוקינגר החל לשתף פעולה עם שני עובדים לשעבר: טיבור ורדה וטמאש שיפוש. ורדה הקים את המפעל בהונגריה עם צוות מקומי, בעוד סטוקינגר לקח על עצמו את השיווק - ומכאן נולד שם המותג "Confidence" (אמון). "הביקור אצל טיבור היה מרגש במיוחד," משתפת ליטל עובדיה, יצרנית יין ומקימה של יקב 'תל', "ניכר שיש כאן שילוב מופלא של כבוד למסורת עם ראייה עסקית חדשנית. העשייה מוקפדת  ומאוד בוטיקית - חבתניה בוטיק. מדובר במפעל שעובד בשיטות מסורתיות, שבו כל עובד מכיר כל ניואנס ודואג לכל פרט קטן." ב-2021, המיזם התרחב עם הקמת מפעל חדש ומרווח יותר, מה שביסס את מעמד החברה כיצרן איכותי של מכלי עץ אלון ליין.

מה יוצר את הניגוד בין התחושה המינרלית והמתכתית של שאבלי קלאסי לבין הקרמיות האגוזית והמעוגלת של שרדונה מנאפה? מעבר להבדלים באדמה ובאקלים, ההבדל המכריע הוא השימוש בעץ אלון. עץ האלון, עץ קשה אך גמיש, מתאים באופן אידיאלי לייצור חביות. באופן מסורתי, הוא מילא תפקיד משמעותי בייצור יין, במיוחד לפני הופעת מיכלי הבטון והנירוסטה. כיום, כאשר כלים ממתכת, פלסטיק ובטון הם אפשרויות תקפות, השימוש בעץ אלון הפך לבחירה מכוונת. אז למה ייננים בוחרים להשתמש בעץ אלון? מה הוא עושה ליין? עץ האלון יכול להשפיע על היין בטקסטורה או בטעם, תלוי אם החביות חדשות או משומשות, עשויות מאלון צרפתי או אמריקאי, ומה גודלן. השפעת החביות החדשות היא המשמעותית ביותר. כיצד עץ אלון משפיע על יינות לבנים עץ אלון אמריקאי (Quercus alba) מוסיף תווי וניל וקוקוס, בעוד שעץ אלון צרפתי (Quercus robur) מביא טעמי אגוזים קלים ועשן עדין. ביינות לבנים, במיוחד שרדונה, אלון אמריקאי יכול להוסיף טעמי פופקורן וטופי, בעוד שאלון צרפתי מניב תווי אגוזיות קלה ועשן עדין. הקשר בין אלון לשרדונה הוא כה חזק, שלעיתים טעמי האלון מזוהים כסימן לענב עצמו.

יער מצ’ק (Mecsek), הממוקם בדרום הונגריה, הוא אחד משני יערות האלון המרכזיים במדינה המספקים עץ לייצור חביות יין. תנאי האקלים הנוחים והקרקע הפורייה באזור הופכים אותו למקור חשוב בתעשיית היין העולמית. יער זה מתאפיין בצמיחה מהירה של עצי האלון, המובילה לעץ המתאים ליינות הזקוקים ליישון קצר ומהיר.  מיקום ואקלים יער מצ’ק שוכן באזור הדרומי של הונגריה, המתאפיין באקלים חם יותר מאזורי גידול אחרים. הקרקע העשירה בחומרים מזינים יוצרת תנאי גידול אופטימליים לעצי האלון. התנאים הללו תומכים בצמיחה מהירה של העצים ומשפיעים על המבנה וההרכב הכימי של העץ, מה שמשפיע על תכונות החביות המיוצרות ממנו.  מבנה העץ ותכונותיו עצי האלון ביער מצ’ק כוללים שני זנים עיקריים: Quercus robur ו-Quercus petraea. האקלים החם והקרקע הפורייה מאפשרים לעצי האלון לגדול בקצב מהיר יחסית. תכונה זו מובילה לעץ בעל מבנה פחות צפוף, המאפשר חמצון מהיר יותר של היין במהלך היישון בחביות.

יער זמפלן (Zemplén), השוכן בצפון-מזרח הונגריה, סמוך לאזור היין המפורסם טוקאי, נחשב לאחד ממקורות עץ האלון המשובחים ביותר לייצור חביות יין. בזכות תנאי האקלים הייחודיים, מבנה העץ ותכונות החביות המיוצרות ממנו, יער זמפלן תורם באופן משמעותי ליצירת יינות מורכבים ומאוזנים המיועדים ליישון ארוך.  מיקום ואקלים יער זמפלן ממוקם באזור המאופיין באקלים קר, חורפים ארוכים ואדמה וולקנית וסלעית. התנאים הקשים יוצרים סביבה אידיאלית לגידול עצי Quercus petraea, המהווים 95%-100% מהעצים ביער זה. הקרקע העשירה במינרלים, בשילוב עם הטמפרטורות הקרות, מסייעת לפיתוח איטי של העצים ולהיווצרות עץ בעל צפיפות גבוהה ועמידות יוצאת דופן.  מבנה העץ ותכונותיו עצי האלון ביער זמפלן גדלים לאט יותר לעומת עצים באזורים אחרים, מה שמקנה להם מרקם צפוף במיוחד. זן Quercus petraea הנפוץ ביער זה ידוע בתרומתו הארומטית ובאיזון הטאנינים שלו. תהליך הגדילה האיטי מבטיח עץ איכותי שמסוגל להעניק ליין מורכבות טעמים יוצאת דופן.

הונגריה מתהדרת בשני יערות אלון מרכזיים – יער מצ'ק (Mecsek) ויער זמפלן (Zemplén). כל אחד מהם מציע תנאים ייחודיים המשפיעים על איכות העץ, החביות המיוצרות ממנו, והטעמים שהוא מעניק ליין. מאפייניהם הייחודיים מאפשרים לייננים לבחור את החביות המתאימות ביותר לסגנון היין שהם מבקשים ליצור.  יער מצ'ק: תנאים נוחים והתיישנות מהירה  מיקום ואקלים יער מצ'ק ממוקם בדרום הונגריה ומתאפיין באקלים חם יותר ואדמה עשירה בחומרים מזינים. התנאים הנוחים הללו מאפשרים לעצי האלון לגדול במהירות יחסית, מה שמשפיע על מבנה העץ ותכונותיו.  מבנה העץ עצי האלון ביער מצ'ק כוללים את שני הזנים המרכזיים: Quercus robur ו-Quercus petraea. העצים גדלים מהר יותר בשל האקלים והקרקע הפוריים, מה שמוביל לעץ פחות צפוף.  תכונות החבית

מזה שנים ארוכות אני עובד עם החביות של EUROPEAN COOPERS מהונגריה, בבעלות קבוצת אנטינורי (מטוסקנה). הכרות ראשונה ב-2010, והמשך עבודה קבוע איתן מאז. גם בהיותי יינן יקב פסגות, אשר הוא היבואן של חביות MERCURY מבורגון, המשכתי לעבוד איתן כמשלימי פרופיל. הדגשת הפרי האדום, יחד עם טאנין שכמו עוטף את היין בטאנין יבש, ולא נבלע בו בהטמעה, מרתקים. מקורו של העץ בשני יערות מפוקחים בהונגריה : היער הצפוני Zemplen  והיער הדרומי Mecsek. בלנד העצים הסטנדרטי של היצרן הוא 50% צפון ו-50% דרום. באחת השנים עשיתי ניסוי ביחסים אחרים בין הצפון והדרום: 25%:75% מול  50%:50% (הסטנדרט) וגם 75%:25%. איני חובב גדול של מיץ אלון ולכן כנראה אהבתי את האחוז הגבוה של היער הצפוני, הקר יותר ובעל תאים קטנים יותר, שנותן את העץ שלו לאט יותר. בהמלצת היצרן עברנו מ-75% יער צפוני ל-80% יער צפוני – כי זה האחוז של מרכיב הגליל בחביות 300 ליטר, ועל כך התקבעתי. 80% עץ צפוני (גוף החבית) ו-20% יער דרומי ( שני הראשים של החבית). באחת משיחותיי עם היבואן של  החביות ("החבית ההונגרית"), התפתח דיון על גודל התא של היער הדרומי, ביחס לחבית מאלון אמריקאי, שגם הוא ידוע כמי שנותן "מהר" את ה"עץ" שלו. דעה לא היתה לי, כך שהחלטנו לעשות ניסוי השוואתי, ובבציר 2020 לקחתי יין אחד זהה (מרלו מרמת הגולן) ויישנתי אותו בחבית אמריקאית ובחבית הונגרית 100% יער דרומי. שניהם בקלייה M. מטרת הניסוי היתה צנועה למדיי – לבדוק האם עץ הונגרי דרומי יכול להוות חלופה טובה  לחבית אמריקאית. התוצאה לעומת זאת, היתה מבחינתי גילוי. ההשפעה של חבית העץ ההונגרי באה לידי ביטוי בארומות ייחודיות מאוד ולא מוכרות לי. תבלינים מעודנים, פלפל אנגלי, הדגשה של לוונדר וסיגליות מהיין, הדגשה של פרי שחור וכחול, מרקם רך וחמאתי המלווה כמו תמיד בחביות אלו, טאנין יבש העוטף את היין (ולא אינטגראלי). מאז אותו ניסוי רכשתי כמה חביות 100% יער דרומי, והפעם במנעד רחב של סוגי קליה, ואני ממשיך בניסיונות על המרלו שלי עם החביות הללו. בהמשך אעבור לנסות חביות אלו על זנים אדומים נוספים.

הפעם נפגשו מקצועני היין מאזור רמת הגולן לטעימה ביקב פלטר. הטועמים זכו לאירוח מושקע ומפנק של יקב פלטר וצוות "החבית ההונגרית". במפגש נטעמו 20 יינות מסוגים שונים. יקב פלטר שוכן במבנה תעשייתי במעלה שביל נסתר בקיבוץ עין זיוון. זהו יקב משפחתי שהוקם בשנת 2001 על ידי האחים טל וניר פלטר. טל למד לימודי ייננות וגידול גפנים באוסטרליה וביקש לייצר יינות איכות במחיר נגיש לציבור הישראלי. במהרה הפך היקב לאחד היקבים המוערכים והאהובים בארץ. כרמי היקב נטועים באוזרי גידול שונים ברחבי הארץ, בעלי טרואר שונה בכל אזור, החל מצפון גולן, אזור הגליל העליון, הרי ירושלים ועד מצפה רמון. מגוון סוגי הענבים ואזורי הגידול המרובים מאפשרים יצירת יינות מרתקים ואיכותיים.

טכניקת היצור של חביות היין משפיעה על איכות היין ועל טעמו. לבחירת סוג העץ, מקום גידולו של האלון, ייבושו של העץ טרם היצור, שיטת הקלייה של העץ ומידת הקלייה – לכל אלה השפעה רבה על טיב היין שייווצר בחבית, ועל-כן נודעת חשיבות רבה לתהליך בחירת חבית מתאימה לכל יין. יצור חביות בהונגריה החביות ההונגריות מיוצרות כולן בעבודת-יד של בעלי-מקצוע מומחים בשיטות מסורתיות שהמיכון נועד רק לשכללן ולהקל על הקושי הפיזי הכרוך בייצורן. עצי האלון נבחרים כל אחד בקפידה על ידי בעל-המלאכה המומחה, במתחמי יערות קבועים באזורי הגידול הידועים של הונגריה. הטיפול בעץ בולי העץ שנכרתו מובאים לבית המלאכה שם מבקעים אותם לגזרי-עץ משניים. מגזרי העץ חותכים לוחות גולמיים (Staves) ואלה נערמים בחצר המפעל בצורה סדורה כעין-מגדלים באופן שמאפשר זרימה חופשית של אויר-צח, חשיפה מלאה לשמש, לשלג ולגשם במשך 24 עד 36 חודשים. ייבוש הלוחות מוציא מהעץ כמות רבה של טאנינים.בתום הליך הייבוש הממושך מתחיל ייצור החבית מהלוחות. חיתוך בולי עץ ביקוע בולי עץ יבוש לוחות עץ תהליך היצור העץ נחתך לצורתו הרצויה, צרה בקצוות ורחבה במרכז כל לוח ובאמצעות אש גלויה מכופף המומחה (Meister) את הלוחות לצורתם המעוגלת הרצויה, וחובק אותם בחישוקי ברזל. תהליך הקליה לרמת הקלייה של העץ ולמשך הזמן של הקלייה יש השפעה רבה על הארומה של העץ, שכן תהליך החימום משנה את הרכבו הכימי של העץ. השימוש בשיטה המסורתית באש פחמים גלויה (לעומת שיטות חימום אחרות) מאפשר שימור תכונות האלון ואף הכוונתן ושיפורן על ידי הליך של קלייה מבוקרת של החביות. קלייה מועטה תשמר טעמי אלון ורמת טנינים גבוהה, קלייה בינונית תדגיש טעמי וניל וקפה, ואילו קלייה ממושכת תתרום לטעמים מעושנים טעמי קפה קלוי, קרמל, שזיף, ותפחית מטעם הקוקוס.

עץ האלון ההונגרי (והצרפתי) נבדל מהעץ האמריקני באלגנטיות שלו ובכך שטעמי המתיקות והוניל בעץ האמריקני עזים יותר. המרקם הסיבי של האלון ההונגרי (והצרפתי) לעומת המרקם של העץ האמריקני, מאפשר לבקע את גזעי האלון ההונגרי, במקום לנסרם. הניסור קורע את תאי העץ, משחרר ומעצים טעמי וניל וקוקוס; לאחר חיתוך הלוחות (staves) שמהם מיוצרת החבית מיושנים לוחות עץ האלון ההונגרי ייבוש טבעי באוויר החופשי במשך 24 עד 36 חודשים, בעוד שיצרני החביות מהאלון האמריקני מיבשים את הלוחות בתנורים באופן מלאכותי, תהליך שגורם לריכוז לקטון בעץ. שיטת הייבוש המסורתי הממושך של האלון ההונגרי מאפשרת מיתון של טעמי העץ.

חביות יין מיוצרות מסוגי עץ אלון שונים שאזורי הגידול שלהם משתנים באזורים גיאוגרפיים שונים ברחבי העולם. עץ האלון ההונגרי, אשר ממנו מיוצרות חביות עץ האלון בהונגריה שחברת החבית ההונגרית מייבאת, הוא מסוג Quercus Petraea , 'אלון ישוב' בשמו העברי, או 'אלון הסלע' בתרגום חופשי; עץ זה זהה בסוגו, ודומה באופיו ובתכונותיו לעץ האלון הצרפתי. עץ האלון ההונגרי גם מיוצא לצרפת ומשמש לבניית חביות עץ אלון "צרפתיות". זהו סוג האלון הנחשב לאיכותי ביותר מבין כל משפחת עצי האלון, בזכות מאפייניו הידועים: צימוח אטי וממושך, מבנה גרעיני צפוף, כמות פנולים וטאנינים גבוהה וארומה (בשומת) מאופקת. אזורי הגידול של האלון עצי האלון המשמשים לבניית חביות העץ הם בני 100-200 שנה, והם גדלים בהונגריה ביערות עתיקים. יערות אלון באזור Zemplen-Tokaj בצפון-מזרח הונגריה הם מאזורי הגידול הנודעים ביותר בעולם לאלון Quercus Petraea (הידוע גם כ- Sissely). זהו אזור גידול סלעי וולקני בגובה של כ-700 מטר. כמות המשקעים השנתית באזור ממוצעת (500-750 מ"מ) והקור עז יוצרים תנאי גידול קשים לעץ למשפרים את תכונותיו. צימוח העץ היא אטי במיוחד וצפיפות התאים בעץ גבוהה. הקרקע באזור Zemplen מתאפיינת במינראליות רבה ועל-כן החביות המיוצרות מעץ זה תורמות עושר של טעמים ליין המתיישן בהן. יערות Tokaj מנוהלים כבר למעלה ממאתיים שנים, ועץ האלון מאזורים אלה מסופק באופן קבוע במשך שנים רבות ליצרני חביות בבורדו שבצרפת. אזור גידול נוסף, בעל מוניטין רב-שנים הוא אזור Mecsek הנמצא בדרום המדינה. עץ אלון אחד בגודל ממוצע מספק לרוב חומר לבניית שתי חביות יין בגודל סטנדרטי. עץ האלון ההונגרי עץ האלון ההונגרי (והצרפתי) נבדל מהעץ האמריקני באלגנטיות שלו ובכך שטעמי המתיקות והוניל בעץ האמריקני עזים יותר. המרקם הסיבי של האלון ההונגרי (והצרפתי) לעומת המרקם של העץ האמריקני, מאפשר לבקע את גזעי האלון ההונגרי, במקום לנסרם. הניסור קורע את תאי העץ, משחרר ומעצים טעמי וניל וקוקוס; לאחר חיתוך הלוחות (staves) שמהם מיוצרת החבית מיושנים לוחות עץ האלון ההונגרי ייבוש טבעי באוויר החופשי במשך 24 עד 36 חודשים, בעוד שיצרני החביות מהאלון האמריקני מיבשים את הלוחות בתנורים באופן מלאכותי, תהליך שגורם לריכוז לקטון בעץ. שיטת הייבוש המסורתי הממושך של האלון ההונגרי מאפשרת מיתון של טעמי העץ.