בשנת 1990 השתחררו יצרני היין בהונגריה מכבלי השלטון הקומוניסטי המרכזי ושבו להיות חופשיים להחליט איזה זני ענבים יגדלו וכיצד ייצרו את היין שלהם. בלט במיוחד אדם אחד, אישטוון ספשי Istvan Szepsy , אשר שם לו למטרה לעשות את יין הקינוח Tokaj Aszu הטוב ביותר שניתן לעשות. חרף קשיים מרובים הצליח האדם המוכשר והנדיב הזה להגיע למטרתו, באורח צנוע ונחבא אל הכלים. אם יש אדם אחד ששמו הוא שם נרדף למהפכת ה-Tokaj Aszu שעברה על הונגריה בשלושים השנים האחרונות, הרי הוא אישטוון ספשי. הוא עצמו אחראי להתחדשות המסורת האיכותית חסרת-הפשרות בייצור יינות הקינוח בחבל ארץ זה, לפי מיטב המסורת אך באיכות ללא-פשרות וללא-תחרות.
את דרכו בתחום היין החל אישטוון בשנות ה-70 כעובד קואופרטיב היין של Mad ובראשית שנות התשעים, עם הקמתו של יקב Royal Tokaj פעל במסגרתו. עם פרישתו מיקב זה בשנות ה-90, החל לרכוש את הכרמים המובחרים באזור הכפר Mad) Kiraly, Szent Tamas, Betsek, Danczka, Nyulaszo) אשר בהם יבול ענבי הבוטריטיס היה המוצלח ביותר, מתוך הכרה ודאית שמענבים הטובים ביותר ניתן לייצר את היין האיכותי ביותר.
כיום משתרעים כרמי היקב על פני 540 דונם כולם באזורי היין המובחרים ביותר של Tokaj.
זני הענבים: זנים לבנים בלבד- 72% פורמינט (Furmint) 22% הרשלוולו (Harslevelu) 6% מוסקט ( Sarga Muskotaly, הידוע גם כמוסקט לבן או Muscat de Lunel)
היקב מייצר מדי שנה כ-50,000 בקבוקי יין לבן יבש ו 6,000-8,000 בקבוקי יין קינוח Aszu, וכ-12,000 בקבוקי יין קינוח מסוג Szamorodni. הכמויות מוגבלות במתכוון.
סוג האדמה: טוף ריולייט וולקני לזאולייט עם קוורץ וחימר מינרלי. בסך הכל 23 סוג טרואר שונים ב-6 כפרים.
תנאי אקלים: קיץ חם, סתיו ממושך, חורף קר ומושלג, משקעים ממוצעים 550 מ"מ/שנה
עיבוד כרמים – גביע בינוני גבוה, סעיפים קצרים; ללא דישון; ללא חומרים אורגניים; ללא הדברה; ללא קוטלי צמחיה; 3 דילולים בעונה; בציר סלקטיבי; ענבי בוטריטיס נבצרים ידנית גרגר-גרגר 12 ק"ג/יום לבוצר.
יצור ביקב – שמרים מקומיים, ללא אנזימים; התססה בחבית; מרתפים ישנים עם שכבת תחב על הקירות; יישון Aszu נמשך 40 חודשים בחביות אלון הונגריות 225 ל'; כמות גופרית נמוכה.
היקב משפחתי, וממוקם בבית המשפחה בכפר מאד MAD. חרף הצניעות והענווה היקב הזה הוא ללא ספק היהלום שבכתר יקבי טוקאי ושמעו יצא למרחוק. מכל רחבי העולם עולים לרגל ליקב הזה ולבעליו. כל המכירים את יינות טוקאי ויודעים להעריכם לא יוותרו על ביקור ביקב זה ועל רכישת יין מיינותיו היקרים מאוד לאוספיהם הפרטיים.
משפחת Szepsy מייצרת יינות Tokaj מאז המאה ה-16, בעת שבה החלו לייצר יינות כאלה, וההיסטוריה המשפחתית משולבת בהתפתחויות ההיסטוריות הללו. הדורות הצעירים גאים במורשתם המשפחתית ומשקיעים בהצלחה רבה מאמצים כבירים לשמור על רמת-על בייצור יינות הקינוח הידועים.
את דרכו של אישטוון ספשי ממשיך היום בנו Istvan Szepsy Jr. במרץ ובכישרון רבים וגם בתו גבריאלה (Gabriella) עובדת ביקב.
המוטו של היקב – אנחנו מגדלים את הענבים הטובים ביותר, ללא כל פשרות. הכרמים ממוקמים ברום הגבעות, על מדרונות תלולים והקרקע מאד סלעית. הגיל הממוצע של הגפנים הוא 40 עד 50 שנה.
