טוקאי – לב הזהב של היין ההונגרי

בצפון מזרח הונגריה, בין הרי זמפלן ובמפגש הנהרות בודרוג וטיצה, שוכן חבל ארץ שבו מייצרים את יין הקינוח שזכה לכינוי "יין המלכים, מלך היינות". טוקאי, אתר מורשת עולמית של אונסק"ו משנת 2002, הוא לא רק מחוז יין – הוא פרק היסטורי שנמזג לכוס.

האגדה מספרת כי הולדתו של יין הקינוח המפורסם הייתה צירוף מקרים: פשיטה עות'מאנית התמשכה בעונת הבציר, והכורמים נאלצו להשתמש בענבים שהפכו לצימוקים. התוצאה הפתיעה, ושיטה זו הפכה למסורת שנמשכת מהמאה ה- 16 עד היום.

"יינות הקינוח באמת נפלאים, בין הטובים בעולם." מעיד אסף מרגלית מיקב מרגלית, אחד היקבים הבוטיקיים הראשונים בישראל. "היתה לי קונספציה ממה שקראתי בספרות, אבל כשהגעתי לשם הבנתי שזה שונה ממה שחשבתי – הם בוצרים ענב-ענב ברמות סוכר גבוהות פי שניים ממה שדמיינתי."

האזור מתאפיין בקרקע וולקנית ייחודית ואקלים מיוחד היוצר תנאים אידיאליים לגידול הענבים ולהתפתחות "הריקבון האציל". הפטרייה הייחודית, בוטריטיס סינראה, מתיישבת על הענב, שואבת את נוזליו, והופכת אותו לצימוק מרוכז ומתוק במיוחד. כפי שמסביר מרגלית: "הם שומרים את הענבים הללו בצד, עושים יין לבן, ואז מוסיפים ליין הלבן את הענבים הבוטריטיסים, מה שמעלה את רמת הסוכר ומוסיף את הטעמים המיוחדים."

מתחת לכפרי האזור מתפתלות מנהרות באורך קילומטרים, חצובות בסלע. "היה מרתק לראות את אזור טוקאי," מספר יין סטפן מיקב יפו. "יש שם סוג של כורכר שמאוד קל לחצוב אותו, ומתחת לכל יקב יש הסתעפויות של מנהרות שיכולות להגיע לשני קילומטרים. הלחות הקבועה והגבוהה יוצרת סימביוזה עם עובשים שגדלים שם, תורמים ללחות וגם לטיהור האוויר."

הזן המוביל בטוקאי הוא הפורמינט, ענב בעל חמיצות גבוהה המאזנת את המתיקות העשירה. ליטל עובדיה, יינית, מציינת: "הופתעתי מהיינות הלבנים היבשים שלהם, במיוחד מהפורמינט כלבן יבש וגם מההרשלבלו. הם פשוט זנים מעניינים ומרשימים."

היין מסווג לפי "פוטוניוש" – יחידת מידה המציינת את כמות הצימוקים ליין. יין 6 פוטוניוש יכיל כ-160 גרם סוכר לליטר, והאסנסיה הנדירה – כ-600 גרם! הבציר עצמו הוא מלאכת אמנות: בוצר יכול לקטוף רק 5-10 קילו ענבי אסו ביום שלם.

בלגימה של טוקאי אסו תמצאו טעמי משמש, אפרסק, תאנה, וניל וטופי. "מה שהפתיע אותי," אומר מרגלית, "שהם שמים את זה בחבית. אף פעם לא הרגשתי טעמים של חבית בתוך טוקאי, זה ערך מוסף שלא הייתי מודע אליו."

ולסיכום, כפי שהעיד האפיפיור בנדיקט ה-14: "ברוכה האדמה שגידלה אותך, ברוכה האישה ששלחה אותך, וברוך אני ששותה אותך." ואכן, יין הטוקאי ממשיך לברך את חך שותיו כבר מאות שנים, מזכיר לנו שהזמן והמסורת הם חלק בלתי נפרד מקסם היין.