מסע לעולמות היין והחבית – ייננים ישראלים בהונגריה
במהלך חודש מרץ 2025 יצאה משלחת של ייננים מובילים מישראל למסע מקצועי מרתק בהונגריה, ביוזמתה ובארגונה של החבית ההונגרית.
הסיור נועד להעמיק את ההיכרות עם עולם החבתנות ההונגרי, להתנסות מקרוב בטכניקות הייצור המסורתיות, ולהבין את השפעת עץ האלון ההונגרי על אופי היין וייחודו.
המשלחת ביקרה בשלושה אזורי יין מרכזיים בהונגריה, שכל אחד מהם נושא עמו אופי ייחודי ומסורת רבת שנים:
- וילאני – אזור דרומי קסום שבו קברנה פרנק מסקרן ואחר מהמוכר בישראל, יוצר יינות רכים, מעודנים ומלאי אופי.
- יגר – חבל מזרחי עתיר היסטוריה, בו מיוצרים יינות אדומים משובחים הידועים בכינוי "דם שוורים" בזכות צבעם העז ועושר טעמיהם.
- טוקאי – אזור יין אגדי שבו התפתחה מסורת ייצור יינות קינוח מהוותיקות בעולם, ולאחרונה הורחב בו המגוון הענבים הלבנים ליינות יבשים מרתקים ומסקרנים.
במהלך הביקור נחשפה המשלחת לעבודתם של יצרני החביות של European Coopers ולמומחיות של Verda Stockinger בייצור מיכלי עץ איכותיים. המפגש עם בעלי המלאכה, החיבור לעץ המקומי והבנה מעמיקה של תהליכי הייצור הדגישו את תרומתו של החבית לעיצוב הזהות של כל יין.
מעבר ללמידה המקצועית, היה זה גם מסע אישי – הזדמנות לייננים לעצור לרגע את מרוץ העשייה, לשאוב השראה חדשה ולחזור ליקביהם בארץ עם זוויות ראייה חדשות וכלים נוספים להמשך הדרך.
בסדרת הכתבות הבאות, אנו מזמינים אתכם להכיר מקרוב את משתתפי המשלחת:
לשמוע מהם על דרכם האישית ביקבים שבהם הם פועלים, על החוויות מהמסע, ועל התובנות שהביאו איתם ממפגש בלתי אמצעי עם עולם החביות ההונגרי.
המסע להונגריה היה הרבה יותר מביקור מקצועי – הוא היה מפגש חי, נושם ומרתק בין אנשים, תרבויות ואהבה משותפת לעולם היין.
תכירו את אסף פז מיקב ויתקין, את פועלו ורשמיו מהסיור.
יקב ויתקין, שנוסד בשנת 2001, מייצג נקודת מפנה בתעשיית היין הישראלית. המייסד, אסף פז, החל את דרכו המקצועית כשף קונדיטור, אך תשוקתו הובילה אותו ללימודי ביוכימיה ומדעי המזון, ולבסוף ללימודי יין וגפן באוניברסיטה המובילה בבורדו שבצרפת. פז היה הישראלי הראשון שסיים את התואר הגלובלי בלימודי יין וגפן במוסד יוקרתי זה, מה שהעניק לו בסיס ידע עמוק ורחב בתחום.
הקמת היקב בכפר ויתקין לא הייתה רק עניין של פתיחת עסק, אלא הצהרת כוונות מהפכנית בנוף היין הישראלי. פז, יחד עם גיסו ואחותו, החליט להקים את היקב במשק המשפחתי של סבתו של גיסו, אחת ממקימות הכפר, ולהביא משב רוח רענן לתעשייה המקומית.
מה שמייחד את יקב ויתקין הוא ההחלטה האמיצה "לעשות הכל אחרת". בזמן שרוב היקבים הישראליים התמקדו בארבעה זני ענבים מסורתיים – מרלו, קברנה סוביניון, שרדונה וסוביניון בלאן – פז בחר להתמקד בזנים שמתאימים יותר לאקלים הישראלי החם. זנים כמו קריניאן, פטיט סירה וגרנאש, שלמרות התאמתם החקלאית המצוינת לישראל, סבלו מתדמית שלילית בשוק המקומי בשל הפקה לא איכותית בעבר.
האתגר היה כפול – לייצר יינות איכותיים מזנים אלה ובמקביל לחנך את הצרכן הישראלי לגבי הפוטנציאל האמיתי שלהם. בלי לתכנן מראש, יקב ויתקין הפך לחלוץ במה שמכונה היום "יינות מודרניים" או "סגנון היין המקומי" של ישראל.
תפיסת העולם של פז לגבי יינות ניכרת גם בגישתו לשימוש בחביות. הוא מתייחס לחבית ככלי חשוב בתהליך הייצור, אך מדגיש את הצורך באיזון עדין. מצד אחד, שימוש מופרז בחבית עלול למחוק את האופי האמיתי של היין ואת המאפיינים הייחודיים של אזור הגידול. מצד שני, החבית המתאימה יכולה להעצים את היין, להדגיש תכונות רצויות ולהוסיף מורכבות ועניין. לכן, ההתאמה בין סוג החבית לסגנון היין היא קריטית בפילוסופיית הייצור של היקב.
במסגרת סיור מקצועי בהונגריה, שאורגן על ידי 'החבית ההונגרית' עבור קבוצת ייננים מובילים, אסף פז זיהה שני אתרים שהציגו חדשנות יוצאת דופן והשפיעו עליו משמעותית מבחינה מקצועית. הראשון היה מפעל חביות שהפתיע בשילוב המושלם שלו בין טכנולוגיה מתקדמת לבין עבודת יד אנושית – מאזן שמשקף את פילוסופיית היין של פז עצמו. המקום השני היה יקב נמרוד קובאץ' מאגר שבהונגריה, שם איכות היינות האדומים הפתיעה אותו לטובה, לצד יין הטוקאי המרשים שהמוניטין שלו הקדים אותו.
