בין גבעות בנימינה, בנקודת מפגש בין מדע לאומנות, פועל יקב מרגלית – חלוץ תעשיית יקבי הבוטיק הישראלית. מה שהחל ב-1989 כחזון אינטימי של ד"ר יאיר מרגלית בכפר בילו, עם תשע מאות בקבוקי קברנה סוביניון בלבד, התפתח למוסד ייננות המשלב ידע אקדמי עמוק עם תשוקה יוצאת דופן לטרואר הישראלי.
""אנחנו מנסים תמיד לייצר יין איכותי מאוד, יש לנו שם טוב." מסביר אסף מרגלית, בנו של יאיר, שנטל את המושכות והוביל את היקב למיקומו הנוכחי בבנימינה. "התחלנו בהרבה פחות והתקדמנו. היום אנחנו מייצרים בין 35 ל-40 אלף בקבוקים בשנה."
הייחודיות של יקב מרגלית נטועה עמוק בקרקע המדעית ממנה צמח. יאיר, דוקטור לכימיה פיזיקלית, הפך את אהבתו ליין למסע חקר מדעי ששינה את פני הענף בישראל. ספריו המקצועיים בתחום הכימיה של היין, הנלמדים באוניברסיטאות המובילות בעולם, הם עדות לתרומתו לתחום, כמו גם עבודתו בעבר כמרצה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון ובמכללת תל חי.
"אבא שלי התחיל מעולם המדע ועבר ללימוד וייצור יין," מספר אסף, בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, שהשלים את הכשרתו בכרמי קליפורניה. "התעסקנו בחינוך ליין, לימדנו אנשים להעריך יינות. זה חלק ממה שמייחד אותנו."
את הפילוסופיה של היקב ניתן לסכם בשלושה יסודות: ידע מעמיק, כישרון אומנותי וחומרי גלם משובחים. "יתרון גדול שלנו הוא שהכרמים הם שלנו." מדגיש אסף. "כמעט רוב השנים גידלנו את הענבים שלנו, וזה שומר על קונסיסטנטיות ועל איכות הגלם."
העמידה האיתנה על עקרונות איכות ביקב מרגלית באה לידי ביטוי גם בקפדנות בבחירת חביות היישון. "אנחנו משתמשים בחביות מעץ צרפתי ואמריקאי," מסביר אסף. "החבית היא תבלין – היא המלח והפלפל של היין. בלי חבית היין יהיה פחות מעניין, לא מתובל."
מה שמאפיין את יקב מרגלית הוא ההבנה העמוקה של התהליכים הכימיים המתרחשים ביין. "יש המון מחקרים מדעיים על הנושא של חביות עץ." מחדד אסף. "אנחנו יודעים באופן מדויק מה תהיה התוצאה של קליה של החביות, באיזו טמפרטורה של קליה ולאיזה משך זמן קליה יתקבלו תרכובות וטעמים שונים מעץ האלון. ב-180 מעלות למשך 20 דקות תקבל וניל, ב-220 מעלות לעוד חמש דקות תקבל קוקוס. זה מדע מדויק שמאפשר לכוון מנעד טעמים."
גפנים בכרם קדיתא שבגליל העליון, בגובה 800 מטר מעל פני הים, ובכרם הקברנה פרנק בבנימינה, אינם מושקים, והם מעובדים בתשומת לב אישית. היקב מתמקד ביצור יינות מזני בורדו – קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק התרחב עם השנים גם לשרדונה, פטיט סירה, סירה וקריניאן.
כיום, יקב מרגלית מציע שלוש סדרות המשקפות את חזונו: "ספיישל רזרב", "מרגלית" (יינות זניים), ו"בורדו אניגמה" (ממסך). אמנם מחירי היינות מהסדרות השונות איננו נמוך, כפי שאסף מודה, אך "אלה יינות טובים. אנחנו מכוונים גבוה."
בעולם שבו טכנולוגיה וייצור המוני מאיימים על האותנטיות, יקב מרגלית עומד כמגדלור של מצוינות שקטה, המזכיר לנו שיין אמיתי הוא שילוב של מדע וקסם, של חדשנות ומסורת, של משפחה ואדמה – וכל אלה באים לידי ביטוי בכל טיפה של יינות יקב מרגלית.
