יקב יתיר חגג השנה 22 שנות קיום ועימו יחד גם היינן ערן גולדווסר שמאז ומעולם היה יינן היקב. בגיל כזה משתחררים מהצבא אבל זו גם הזדמנות לדבר על שחרור מכבלי העבר, וודאי בכל מה שקשור לסגנון היין שהלך והשתנה עם השנים. יקב יתיר מייצר היום כ-200 אלף בקבוקי יין, 80% מהם  אדומים  אולם יש בהם גם לבנים ויין רוזה. כל ענבי היקב מגיעים מכרמים שבבעלות היקב ביער יתיר למעט יינות חדשים מסדרת "דרום" המיוצרים מענבים המגיעים מהנגב. שנת ההכרעה שנת 2000, שנה גורלית לאנושות, או כך לפחות חשבנו. באג 2000 היה לאנקדוטה, העולם לא חרב והאנושות נותרה לחיות על חרבה. דבר אחד כן השתנה, יקב יתיר הוקם, יקב בן ליקב כרמל הותיק בישראל. יקב שהביא עימו את בשורת הכרמים הגדלים בדרומה של הארץ, ביער הנטוע הגדול בישראל. גולדווסר, אמנם הגיע מבית שהיין נכח בו, אבל את החיבור אליו מצא דווקא מתוך בחירה מושכלת לשלב תחומים שונים שעניינו אותו – מדע וטכנולוגיה, טבע וגם את המשהו האומנותי הזה שיש לדבריו בהכנת יין. ברטרוספקטיבה הוא גם סבור שבחירתו הייתה נכונה. בגיל 25 נסע לאדלייד שבאוסטרליה, למד, עבד בבציר ונחת חזרה ישר לזרועות יקב יתיר. מאז הוא שם. יינות יתיר מוכרים היטב בישראל ובעולם, לא בכדי קיבלו ציונים גבוהים ממבקרים בינ"ל. החל מבציר 2011 החלו יינות היקב להשתנות מעט למרות שהקיים נשמר ביינות מסוימים. למה הכוונה? מזה שנים, קיימת בישראל מגמה להפוך את מה שהיה פעם בומבסטי ועתיר פרי בשל למעודן יותר, אלגנטי יותר ובעל פרי רענן בולט. את המגמה הזו החל גולדווסר לממש בשנת 2011. בשנת 2015 מצא תמיכה נוספת למגמה בדמות חביות הונגריות שרכש ולהן תכונות שחיפש במיוחד.

הפעם נפגשו מקצועני היין מאזור רמת הגולן לטעימה ביקב פלטר. הטועמים זכו לאירוח מושקע ומפנק של יקב פלטר וצוות "החבית ההונגרית". במפגש נטעמו 20 יינות מסוגים שונים. יקב פלטר שוכן במבנה תעשייתי במעלה שביל נסתר בקיבוץ עין זיוון. זהו יקב משפחתי שהוקם בשנת 2001 על ידי האחים טל וניר פלטר. טל למד לימודי ייננות וגידול גפנים באוסטרליה וביקש לייצר יינות איכות במחיר נגיש לציבור הישראלי. במהרה הפך היקב לאחד היקבים המוערכים והאהובים בארץ. כרמי היקב נטועים באוזרי גידול שונים ברחבי הארץ, בעלי טרואר שונה בכל אזור, החל מצפון גולן, אזור הגליל העליון, הרי ירושלים ועד מצפה רמון. מגוון סוגי הענבים ואזורי הגידול המרובים מאפשרים יצירת יינות מרתקים ואיכותיים.

טכניקת היצור של חביות היין משפיעה על איכות היין ועל טעמו. לבחירת סוג העץ, מקום גידולו של האלון, ייבושו של העץ טרם היצור, שיטת הקלייה של העץ ומידת הקלייה – לכל אלה השפעה רבה על טיב היין שייווצר בחבית, ועל-כן נודעת חשיבות רבה לתהליך בחירת חבית מתאימה לכל יין. יצור חביות בהונגריה החביות ההונגריות מיוצרות כולן בעבודת-יד של בעלי-מקצוע מומחים בשיטות מסורתיות שהמיכון נועד רק לשכללן ולהקל על הקושי הפיזי הכרוך בייצורן. עצי האלון נבחרים כל אחד בקפידה על ידי בעל-המלאכה המומחה, במתחמי יערות קבועים באזורי הגידול הידועים של הונגריה. הטיפול בעץ בולי העץ שנכרתו מובאים לבית המלאכה שם מבקעים אותם לגזרי-עץ משניים. מגזרי העץ חותכים לוחות גולמיים (Staves) ואלה נערמים בחצר המפעל בצורה סדורה כעין-מגדלים באופן שמאפשר זרימה חופשית של אויר-צח, חשיפה מלאה לשמש, לשלג ולגשם במשך 24 עד 36 חודשים. ייבוש הלוחות מוציא מהעץ כמות רבה של טאנינים.בתום הליך הייבוש הממושך מתחיל ייצור החבית מהלוחות. חיתוך בולי עץ ביקוע בולי עץ יבוש לוחות עץ תהליך היצור העץ נחתך לצורתו הרצויה, צרה בקצוות ורחבה במרכז כל לוח ובאמצעות אש גלויה מכופף המומחה (Meister) את הלוחות לצורתם המעוגלת הרצויה, וחובק אותם בחישוקי ברזל. תהליך הקליה לרמת הקלייה של העץ ולמשך הזמן של הקלייה יש השפעה רבה על הארומה של העץ, שכן תהליך החימום משנה את הרכבו הכימי של העץ. השימוש בשיטה המסורתית באש פחמים גלויה (לעומת שיטות חימום אחרות) מאפשר שימור תכונות האלון ואף הכוונתן ושיפורן על ידי הליך של קלייה מבוקרת של החביות. קלייה מועטה תשמר טעמי אלון ורמת טנינים גבוהה, קלייה בינונית תדגיש טעמי וניל וקפה, ואילו קלייה ממושכת תתרום לטעמים מעושנים טעמי קפה קלוי, קרמל, שזיף, ותפחית מטעם הקוקוס.

עץ האלון ההונגרי (והצרפתי) נבדל מהעץ האמריקני באלגנטיות שלו ובכך שטעמי המתיקות והוניל בעץ האמריקני עזים יותר. המרקם הסיבי של האלון ההונגרי (והצרפתי) לעומת המרקם של העץ האמריקני, מאפשר לבקע את גזעי האלון ההונגרי, במקום לנסרם. הניסור קורע את תאי העץ, משחרר ומעצים טעמי וניל וקוקוס; לאחר חיתוך הלוחות (staves) שמהם מיוצרת החבית מיושנים לוחות עץ האלון ההונגרי ייבוש טבעי באוויר החופשי במשך 24 עד 36 חודשים, בעוד שיצרני החביות מהאלון האמריקני מיבשים את הלוחות בתנורים באופן מלאכותי, תהליך שגורם לריכוז לקטון בעץ. שיטת הייבוש המסורתי הממושך של האלון ההונגרי מאפשרת מיתון של טעמי העץ.

חביות יין מיוצרות מסוגי עץ אלון שונים שאזורי הגידול שלהם משתנים באזורים גיאוגרפיים שונים ברחבי העולם. עץ האלון ההונגרי, אשר ממנו מיוצרות חביות עץ האלון בהונגריה שחברת החבית ההונגרית מייבאת, הוא מסוג Quercus Petraea , 'אלון ישוב' בשמו העברי, או 'אלון הסלע' בתרגום חופשי; עץ זה זהה בסוגו, ודומה באופיו ובתכונותיו לעץ האלון הצרפתי. עץ האלון ההונגרי גם מיוצא לצרפת ומשמש לבניית חביות עץ אלון "צרפתיות". זהו סוג האלון הנחשב לאיכותי ביותר מבין כל משפחת עצי האלון, בזכות מאפייניו הידועים: צימוח אטי וממושך, מבנה גרעיני צפוף, כמות פנולים וטאנינים גבוהה וארומה (בשומת) מאופקת. אזורי הגידול של האלון עצי האלון המשמשים לבניית חביות העץ הם בני 100-200 שנה, והם גדלים בהונגריה ביערות עתיקים. יערות אלון באזור Zemplen-Tokaj בצפון-מזרח הונגריה הם מאזורי הגידול הנודעים ביותר בעולם לאלון Quercus Petraea (הידוע גם כ- Sissely). זהו אזור גידול סלעי וולקני בגובה של כ-700 מטר. כמות המשקעים השנתית באזור ממוצעת (500-750 מ"מ) והקור עז יוצרים תנאי גידול קשים לעץ למשפרים את תכונותיו. צימוח העץ היא אטי במיוחד וצפיפות התאים בעץ גבוהה. הקרקע באזור Zemplen מתאפיינת במינראליות רבה ועל-כן החביות המיוצרות מעץ זה תורמות עושר של טעמים ליין המתיישן בהן. יערות Tokaj מנוהלים כבר למעלה ממאתיים שנים, ועץ האלון מאזורים אלה מסופק באופן קבוע במשך שנים רבות ליצרני חביות בבורדו שבצרפת. אזור גידול נוסף, בעל מוניטין רב-שנים הוא אזור Mecsek הנמצא בדרום המדינה. עץ אלון אחד בגודל ממוצע מספק לרוב חומר לבניית שתי חביות יין בגודל סטנדרטי. עץ האלון ההונגרי עץ האלון ההונגרי (והצרפתי) נבדל מהעץ האמריקני באלגנטיות שלו ובכך שטעמי המתיקות והוניל בעץ האמריקני עזים יותר. המרקם הסיבי של האלון ההונגרי (והצרפתי) לעומת המרקם של העץ האמריקני, מאפשר לבקע את גזעי האלון ההונגרי, במקום לנסרם. הניסור קורע את תאי העץ, משחרר ומעצים טעמי וניל וקוקוס; לאחר חיתוך הלוחות (staves) שמהם מיוצרת החבית מיושנים לוחות עץ האלון ההונגרי ייבוש טבעי באוויר החופשי במשך 24 עד 36 חודשים, בעוד שיצרני החביות מהאלון האמריקני מיבשים את הלוחות בתנורים באופן מלאכותי, תהליך שגורם לריכוז לקטון בעץ. שיטת הייבוש המסורתי הממושך של האלון ההונגרי מאפשרת מיתון של טעמי העץ.

ההשפעה של חביות העץ על היין תלויה בשילוב של גורמים שונים, חלקם נוגעים לעץ, לחבית ולטכניקת היצור של החבית, למשל: מקום הגידול והסוג הספציפי של עץ האלון על תכונותיו ומאפייניו ובהם טעם העץ, הארומה המצויה בו, מבנה העץ ומרקמו, גודל החבית - מידת המגע של היין עם החבית, משך השימוש בחבית – חבית חדשה לעומת חבית משומשת, שיטת היצור של החבית – ביקוע העץ או ניסורו, שיטת הייבוש של העץ – ייבוש טבעי של העץ באוויר הצח או באמצעות תנורים, מידת הקלייה של העץ בעת כיפוף העץ וקלייתו להקנייה של טעמים. משך השהיה של היין בחבית גורמים חיצוניים המשפיעים על כמות המים, האלכוהול והפחמן החד-חמצני המשתחררים מהחבית החוצה במהלך יישון היין בחבית הם לחות, טמפרטורה וזרמי האוויר במקום האחסנה של חבית היין. כך למשל – תנאי יובש קיצוני יגרמו לבריחה של מים דרך נקבוביות וחריצים בעץ ולעליה של רמת האלכוהול ביין; לחות גבוהה תגרום לירידה ברמת האלכוהול ביין. התאדות היין מהחבית היא תופעה טבעית ומוכרת וכינויה של כמות הנוזל שמתאדה הוא Angels' share ('מנתם של המלאכים').

השימוש בחביות יין עשויות מעץ אלון להתססה וליישון של יין, כחלק מתהליך ייצור היין, הוא נפוץ וידוע כבר מאות רבות של שנים. עוד בימי האימפריה הרומית ידוע כי נעשה שימוש נרחב בחביות עשויות עץ אלון למטרות אלה. לאלון יתרונות רבים כחומר גלם ליצור חביות יין: עץ האלון קל לעיבוד ולכיפוף, מגיב טוב לקלייה בחום גבוה והוא עתיר חומרי טעם וריח ומעשיר את היין בטאנינים. אמנם נעשה שימוש בסוגי עץ אחרים לחביות יין אך שימוש זה הוא נדיר. לתכונותיו הכימיות של עץ האלון נודעת השפעה רבה על היין. תגובת היין לפנול שבעץ האלון יוצרת טעמים של וניל, תה ומתיקות. גם למידת הקלייה של חביות העץ יש השפעה ניכרת על רמת הטאנינים ביין וכמובן על עושר הטעמים שבו. האלון הוא עץ ארומאטי. יינות המתיישנים בחביות מעץ אלון סופגים טעמים וארומה מהעץ, ולטיב העץ השפעה מכרעת על הטעמים הללו ואיכותם. כך למשל, יינות לבנים המותססים בחביות עץ אלון יהיו על פי רוב בעלי צבע חיוור וטקסטורה משיית; לעומת זאת יינות לבנים המותססים בחביות נירוסטה ומתיישנים בחביות עץ אלון מתאפיינים בצבע עמוק יותר. וכך, יינות לבנים ששהו בחביות עץ אלון יתאפיינו על-פי-רוב בטעמי קרמל, עשן, תבלינים ווניל. יין שרדונה שהתיישן בחבית יתאפיין לרוב בטעמים של קוקוס, קינמון וציפורן.