מאת: קובי קלייטמן
יקב יתיר חגג השנה 22 שנות קיום ועימו יחד גם היינן ערן גולדווסר שמאז ומעולם היה יינן היקב. בגיל כזה משתחררים מהצבא אבל זו גם הזדמנות לדבר על שחרור מכבלי העבר, וודאי בכל מה שקשור לסגנון היין שהלך והשתנה עם השנים.
יקב יתיר מייצר היום כ-200 אלף בקבוקי יין, 80% מהם אדומים אולם יש בהם גם לבנים ויין רוזה. כל ענבי היקב מגיעים מכרמים שבבעלות היקב ביער יתיר למעט יינות חדשים מסדרת "דרום" המיוצרים מענבים המגיעים מהנגב.
שנת ההכרעה
שנת 2000, שנה גורלית לאנושות, או כך לפחות חשבנו. באג 2000 היה לאנקדוטה, העולם לא חרב והאנושות נותרה לחיות על חרבה. דבר אחד כן השתנה, יקב יתיר הוקם, יקב בן ליקב כרמל הותיק בישראל. יקב שהביא עימו את בשורת הכרמים הגדלים בדרומה של הארץ, ביער הנטוע הגדול בישראל.
גולדווסר, אמנם הגיע מבית שהיין נכח בו, אבל את החיבור אליו מצא דווקא מתוך בחירה מושכלת לשלב תחומים שונים שעניינו אותו – מדע וטכנולוגיה, טבע וגם את המשהו האומנותי הזה שיש לדבריו בהכנת יין. ברטרוספקטיבה הוא גם סבור שבחירתו הייתה נכונה. בגיל 25 נסע לאדלייד שבאוסטרליה, למד, עבד בבציר ונחת חזרה ישר לזרועות יקב יתיר. מאז הוא שם.
יינות יתיר מוכרים היטב בישראל ובעולם, לא בכדי קיבלו ציונים גבוהים ממבקרים בינ"ל. החל מבציר 2011 החלו יינות היקב להשתנות מעט למרות שהקיים נשמר ביינות מסוימים. למה הכוונה? מזה שנים, קיימת בישראל מגמה להפוך את מה שהיה פעם בומבסטי ועתיר פרי בשל למעודן יותר, אלגנטי יותר ובעל פרי רענן בולט. את המגמה הזו החל גולדווסר לממש בשנת 2011. בשנת 2015 מצא תמיכה נוספת למגמה בדמות חביות הונגריות שרכש ולהן תכונות שחיפש במיוחד.
חשוב לציין כי על אף שיקב יתיר חוסה בכל הקשור לשיווק ומכירות תחת המערך של יקב כרמל, כל השלבים שעד לאותו הרגע של הפצת היין נעשים בעצמאות ותחת אוטונומיה מלאה של גולדווסר. אולי טוב שכך, שכן אחרת ייתכן והמסורת של האח הגדול לא הייתה מאפשרת את הפתיחות והאומץ של גולדווסר שהביאו אותו לשלב במערך החביות שלו גם את החביות ההונגריות.
האם החוקים מגבילים או מייצרים חופש?
באיזורים מסוימים בעולם כללי המשחק מאוד ברורים לגבי ציוד, ענבים ואופני עשייה. בישראל, כמדינה יין של העולם החדש, שגם נטולת חוקי יין כנהוג בעולם הישן, קיים חופש אבל לפעמים הוא מצריך גם אומץ, לבחור את הפחות מוכר והברור מאליו. החופש למשל לבחור חביות, לדבריו של גולדווסר, הוא טוב ורע גם יחד. "מצד אחד אין לנו מגבלות ואנחנו יכולים להשתמש במה שרוצים, מצד שני זה נח לפעמים שיש לך הגדרות ואתה חייב לשחק במגרש מוגדר. לכאורה היינן הישראלי יכול לעבוד עם מה שהוא רוצה, מבחינתי זה יתרון. ביקב יתיר, בניגוד לציפיות המוקדמות שהיו כלפי כיינן שהגיע מאוסטרליה ובטח ישתמש בהמון עץ חדש ביינות שלו, תמיד האמנתי שהעץ הוא רק תבלין ואמור להיות בשורה השנייה של היין, כלומר להיות מורגש בקושי אם בכלל ביין. לנגן כינור שני לפרי.
בהתחלה עשיתי את זה בכך שהשתמשתי רק בחלק קטן של חביות חדשות בתוך הבלנד. אף פעם זה לא היה יותר משליש חביות חדשות, גם לא ביין "יער יתיר" שהוא יין הדגל שלנו. לאט לאט גם הורדתי את רמות הקלייה בחבית וגם הגדלתי את השימוש בחביות גדולות.
אני ממש מאמין שהסוג של הפרי שאנחנו מקבלים, עץ חדש לא מחמיא לו , גם ככה הוא בשל ולא צריך עוד הבלטה, אלא משהו שימתן וירגיע אותו. עץ בוטה זה לא הכוון. אנחנו כל הזמן מחפשים דרכים להקטין את האימפקט של העץ ביין." חלק מהמהלך היה גם הכנסתן של חביות הונגריות של חברת EC (European Coopers).
להבליט את הפרי ולא את העץ
באשר לחביות ההונגריות אומר גולדווסר ש"החכמה המוחלטת במדע הסנסורי של העצים, היא שעצים ממזרח אירופה פחות ארומטיים מהעצים של צרפת למשל." בתוך סוגי האלון האירופי נחשבים אלו שבמזרח היבשת מעודנים יותר. הדבר נבדק והוכח מדעית.
עוד הוא מוסיף שליכולות של חברת החביות השפעה אדירה על התוצר הסופי: "זה קשור ליכולת החבתן לבחור עצים, ליישן אותם בדרך מסוימת והכי חשוב לקלות אותם בדרך מסוימת. מה שאני אוהב בחבית ההונגרית שאנחנו רוכשים, זה את קליית הבית שלהם ("קליית מדיום") בה אנחנו משתמשים ליינות האדומים שלנו בין אם בחביות של 225 ליטר שרכשנו בעבר ובין אם ב-500 ליטר שאנחנו רוכשים כיום. אני מוצא אותה מאוד נמוכה בטעמים המעושנים, הקלויים והמתובלים שאני פחות אוהב ביינות שלנו, הרבה יותר ניטרלית ונותנת מקום לפרי."
מתוך מגוון זני הענבים העצום שעומד לרשותו של גולדווסר, הוא עושה שימוש בחביות ההונגריות מנתח נרחב מאוד. בזנים האדומים קברנה סוביניון, פטי ורדו, מרלו ומלבק שמעדיף לדבריו את עדינות העץ ההונגרי ובזנים הלבנים שנין בלאן, רוסאן אבל לא ויוניה.סוגי קליה מיוחדים של EC שגולדווסר אוהב הם שניים מסוגי הקלייה המיוחדים שלהם, שמותאמים ליינות מסויימים. כך למשל קלייה המכונה "Light shaved barrel" בה משייפים את השכבה החיצונית הקלויה בחבית מותאמת על ידיו ליין לבן או יינות אדומים קלים מורכבים בין היתר מזני גרנאש וסירה. קלייה אחרת היא קלייה המכונה "Special Toast" בה קורות העץ אינן נקלות באש גלויה אלא במעיין אינדוקציה של חום המאפשרים תוצאת קליה עדינה ביותר.
ייננים מביני עניין ערים ליתרונות של סוגי העץ והחביות השונות. רבים עובדים עם אותן החביות לאורך שנים וקשה להם להיפרד מהמוכר והידוע, אחרים מעזים ומשתמשים בחביות הונגריות, אוסטריות ואחרות. אבל אין ספק, כך לפי גולדווסר, שלחביות ההונגריות שני יתרונות בולטים שצריך לזכור – האחד העניין הארומטי החשוב שמבליט את הפרי ולא את החבית, והשני מחירן הנמוך יותר מחביות צרפתיות שלעיתים מורכבות גם הן מעץ שמקורו בהונגריה.
אז נכון שלספר למבקרים ביקב על שימוש בחביות הונגריות לא תמיד יישמע סקסי כמו חבית צרפתית, אבל המבקרים ביקב יתיר עוברים במסלול הביקור גם בחדר החביות ונחשפים לכך. בכל זאת, אין במה להתבייש, נהפוך הוא, הונגריה מדינה עם מסורת יין ארוכת שנים שמספקת כיום עץ לחביות שנמכרות בסופו של דבר תחת מותגים צרפתיים, איטלקים ועוד.
על הכותב קובי קלייטמן
כותב מאז 2002 על התחום המעסיק את חמשת חושינו יותר מכל. כתיבתו, המבטאת תפיסה תרבותית כלפי יין ואוכל, נובעת מתוך רצון לעורר דיון על מקומם של יין ואוכל בחברה הישראלית ומתוך תקווה לסייע בשינוי התפיסה והבנה כי גם אלו הם חלק מהתרבות והזהות המתפתחת בישראל.
כותב וחוקר גם בתחומי תרבות נוספים וענפים."
