יעקב אוריה הוא שם-דבר בעולם היין. יינן מוערך עד מאוד, אוטודידקט שתרומתו לעולם היין בישראל היא רבה וייחודית. אדם לבבי ונטול-פוזה, פילוסוף-של-יין ששמח תמיד לחלוק את תפיסת עולמו הייננית והאישית.  אדם שתשוקתו ליין ולחקר נפלאותיו מובילה אותו בכל אורחות חייו. יעקב אוריה הינו יין יחיד-סגולה שזכה שתוקדש לו כתבה אישית מפרגנת במיוחד בירחון הנודע Forbes יעקב שלום, אנא שתף אותנו בהיסטוריה שלך: איך הגעת לעולם היין? ומה היו תחנות חייך המקצועיים בתחום זה? פתאום באמצע החיים הנושא משך אותי, והייתי חייב לדעת כל דבר הנוגע ליין. משם זה התפתח לרצון גם לייצר. קורס ראשון בתחום היין עברתי אצל ניר שחם ביקב שורק בשנת 2004. ב-2006 הקמתי את יקב "אסיף" כיקב נגוסיאנט, כלומר יקב הרוכש יינות מיקבים אחרים , וב-2007 החל היקב לתפקד כיקב ייצור עצמי. ב-2009 התחלנו לעבוד ביקב אסיף עם ענבים מהנגב. ברבות הימים הפך היקב הזה ליקב "מדבר". ב-2014 עשיתי קפיצת-מדרגה מקצועית גדולה כאשר התחלתי לעבוד ביקב גדול ומקצועי מאוד, יקב "פסגות". את קו היינות הפרטיים שלי השקתי מאוחר יותר לאחר שבשנת 2016 התחלתי ביצור היינות הללו. משנת 2020 אני משמש בתפקיד יינן ביקב הנמצא בהקמה, יקב "פינטו" בירוחם, אשר יוקדש באופן בלעדי לענבי הנגב.

טכניקת היצור של חביות היין משפיעה על איכות היין ועל טעמו. לבחירת סוג העץ, מקום גידולו של האלון, ייבושו של העץ טרם היצור, שיטת הקלייה של העץ ומידת הקלייה – לכל אלה השפעה רבה על טיב היין שייווצר בחבית, ועל-כן נודעת חשיבות רבה לתהליך בחירת חבית מתאימה לכל יין. יצור חביות בהונגריה החביות ההונגריות מיוצרות כולן בעבודת-יד של בעלי-מקצוע מומחים בשיטות מסורתיות שהמיכון נועד רק לשכללן ולהקל על הקושי הפיזי הכרוך בייצורן. עצי האלון נבחרים כל אחד בקפידה על ידי בעל-המלאכה המומחה, במתחמי יערות קבועים באזורי הגידול הידועים של הונגריה. הטיפול בעץ בולי העץ שנכרתו מובאים לבית המלאכה שם מבקעים אותם לגזרי-עץ משניים. מגזרי העץ חותכים לוחות גולמיים (Staves) ואלה נערמים בחצר המפעל בצורה סדורה כעין-מגדלים באופן שמאפשר זרימה חופשית של אויר-צח, חשיפה מלאה לשמש, לשלג ולגשם במשך 24 עד 36 חודשים. ייבוש הלוחות מוציא מהעץ כמות רבה של טאנינים.בתום הליך הייבוש הממושך מתחיל ייצור החבית מהלוחות. חיתוך בולי עץ ביקוע בולי עץ יבוש לוחות עץ תהליך היצור העץ נחתך לצורתו הרצויה, צרה בקצוות ורחבה במרכז כל לוח ובאמצעות אש גלויה מכופף המומחה (Meister) את הלוחות לצורתם המעוגלת הרצויה, וחובק אותם בחישוקי ברזל. תהליך הקליה לרמת הקלייה של העץ ולמשך הזמן של הקלייה יש השפעה רבה על הארומה של העץ, שכן תהליך החימום משנה את הרכבו הכימי של העץ. השימוש בשיטה המסורתית באש פחמים גלויה (לעומת שיטות חימום אחרות) מאפשר שימור תכונות האלון ואף הכוונתן ושיפורן על ידי הליך של קלייה מבוקרת של החביות. קלייה מועטה תשמר טעמי אלון ורמת טנינים גבוהה, קלייה בינונית תדגיש טעמי וניל וקפה, ואילו קלייה ממושכת תתרום לטעמים מעושנים טעמי קפה קלוי, קרמל, שזיף, ותפחית מטעם הקוקוס.

עץ האלון ההונגרי (והצרפתי) נבדל מהעץ האמריקני באלגנטיות שלו ובכך שטעמי המתיקות והוניל בעץ האמריקני עזים יותר. המרקם הסיבי של האלון ההונגרי (והצרפתי) לעומת המרקם של העץ האמריקני, מאפשר לבקע את גזעי האלון ההונגרי, במקום לנסרם. הניסור קורע את תאי העץ, משחרר ומעצים טעמי וניל וקוקוס; לאחר חיתוך הלוחות (staves) שמהם מיוצרת החבית מיושנים לוחות עץ האלון ההונגרי ייבוש טבעי באוויר החופשי במשך 24 עד 36 חודשים, בעוד שיצרני החביות מהאלון האמריקני מיבשים את הלוחות בתנורים באופן מלאכותי, תהליך שגורם לריכוז לקטון בעץ. שיטת הייבוש המסורתי הממושך של האלון ההונגרי מאפשרת מיתון של טעמי העץ.

חביות יין מיוצרות מסוגי עץ אלון שונים שאזורי הגידול שלהם משתנים באזורים גיאוגרפיים שונים ברחבי העולם. עץ האלון ההונגרי, אשר ממנו מיוצרות חביות עץ האלון בהונגריה שחברת החבית ההונגרית מייבאת, הוא מסוג Quercus Petraea , 'אלון ישוב' בשמו העברי, או 'אלון הסלע' בתרגום חופשי; עץ זה זהה בסוגו, ודומה באופיו ובתכונותיו לעץ האלון הצרפתי. עץ האלון ההונגרי גם מיוצא לצרפת ומשמש לבניית חביות עץ אלון "צרפתיות". זהו סוג האלון הנחשב לאיכותי ביותר מבין כל משפחת עצי האלון, בזכות מאפייניו הידועים: צימוח אטי וממושך, מבנה גרעיני צפוף, כמות פנולים וטאנינים גבוהה וארומה (בשומת) מאופקת. אזורי הגידול של האלון עצי האלון המשמשים לבניית חביות העץ הם בני 100-200 שנה, והם גדלים בהונגריה ביערות עתיקים. יערות אלון באזור Zemplen-Tokaj בצפון-מזרח הונגריה הם מאזורי הגידול הנודעים ביותר בעולם לאלון Quercus Petraea (הידוע גם כ- Sissely). זהו אזור גידול סלעי וולקני בגובה של כ-700 מטר. כמות המשקעים השנתית באזור ממוצעת (500-750 מ"מ) והקור עז יוצרים תנאי גידול קשים לעץ למשפרים את תכונותיו. צימוח העץ היא אטי במיוחד וצפיפות התאים בעץ גבוהה. הקרקע באזור Zemplen מתאפיינת במינראליות רבה ועל-כן החביות המיוצרות מעץ זה תורמות עושר של טעמים ליין המתיישן בהן. יערות Tokaj מנוהלים כבר למעלה ממאתיים שנים, ועץ האלון מאזורים אלה מסופק באופן קבוע במשך שנים רבות ליצרני חביות בבורדו שבצרפת. אזור גידול נוסף, בעל מוניטין רב-שנים הוא אזור Mecsek הנמצא בדרום המדינה. עץ אלון אחד בגודל ממוצע מספק לרוב חומר לבניית שתי חביות יין בגודל סטנדרטי. עץ האלון ההונגרי עץ האלון ההונגרי (והצרפתי) נבדל מהעץ האמריקני באלגנטיות שלו ובכך שטעמי המתיקות והוניל בעץ האמריקני עזים יותר. המרקם הסיבי של האלון ההונגרי (והצרפתי) לעומת המרקם של העץ האמריקני, מאפשר לבקע את גזעי האלון ההונגרי, במקום לנסרם. הניסור קורע את תאי העץ, משחרר ומעצים טעמי וניל וקוקוס; לאחר חיתוך הלוחות (staves) שמהם מיוצרת החבית מיושנים לוחות עץ האלון ההונגרי ייבוש טבעי באוויר החופשי במשך 24 עד 36 חודשים, בעוד שיצרני החביות מהאלון האמריקני מיבשים את הלוחות בתנורים באופן מלאכותי, תהליך שגורם לריכוז לקטון בעץ. שיטת הייבוש המסורתי הממושך של האלון ההונגרי מאפשרת מיתון של טעמי העץ.

ההשפעה של חביות העץ על היין תלויה בשילוב של גורמים שונים, חלקם נוגעים לעץ, לחבית ולטכניקת היצור של החבית, למשל: מקום הגידול והסוג הספציפי של עץ האלון על תכונותיו ומאפייניו ובהם טעם העץ, הארומה המצויה בו, מבנה העץ ומרקמו גודל החבית - מידת המגע של היין עם החבית משך השימוש בחבית – חבית חדשה לעומת חבית משומשת שיטת היצור של החבית – ביקוע העץ או ניסורו שיטת הייבוש של העץ – ייבוש טבעי של העץ באוויר הצח או באמצעות תנורים מידת הקלייה של העץ בעת כיפוף העץ וקלייתו להקנייה של טעמים משך השהיה של היין בחבית גורמים חיצוניים המשפיעים על כמות המים, האלכוהול והפחמן החד-חמצני המשתחררים מהחבית החוצה במהלך יישון היין בחבית הם לחות, טמפרטורה וזרמי האוויר במקום האחסנה של חבית היין. כך למשל – תנאי יובש קיצוני יגרמו לבריחה של מים דרך נקבוביות וחריצים בעץ ולעליה של רמת האלכוהול ביין; לחות גבוהה תגרום לירידה ברמת האלכוהול ביין. התאדות היין מהחבית היא תופעה טבעית ומוכרת וכינויה של כמות הנוזל שמתאדה הוא Angels' share ('מנתם של המלאכים').

השימוש בחביות יין עשויות מעץ אלון להתססה וליישון של יין, כחלק מתהליך ייצור היין, הוא נפוץ וידוע כבר מאות רבות של שנים. עוד בימי האימפריה הרומית ידוע כי נעשה שימוש נרחב בחביות עשויות עץ אלון למטרות אלה. לאלון יתרונות רבים כחומר גלם ליצור חביות יין: עץ האלון קל לעיבוד ולכיפוף, מגיב טוב לקלייה בחום גבוה והוא עתיר חומרי טעם וריח ומעשיר את היין בטאנינים. אמנם נעשה שימוש בסוגי עץ אחרים לחביות יין אך שימוש זה הוא נדיר. לתכונותיו הכימיות של עץ האלון נודעת השפעה רבה על היין. תגובת היין לפנול שבעץ האלון יוצרת טעמים של וניל, תה ומתיקות. גם למידת הקלייה של חביות העץ יש השפעה ניכרת על רמת הטאנינים ביין וכמובן על עושר הטעמים שבו. האלון הוא עץ ארומאטי. יינות המתיישנים בחביות מעץ אלון סופגים טעמים וארומה מהעץ, ולטיב העץ השפעה מכרעת על הטעמים הללו ואיכותם. כך למשל, יינות לבנים המותססים בחביות עץ אלון יהיו על פי רוב בעלי צבע חיוור וטקסטורה משיית; לעומת זאת יינות לבנים המותססים בחביות נירוסטה ומתיישנים בחביות עץ אלון מתאפיינים בצבע עמוק יותר. וכך, יינות לבנים ששהו בחביות עץ אלון יתאפיינו על-פי-רוב בטעמי קרמל, עשן, תבלינים ווניל. יין שרדונה שהתיישן בחבית יתאפיין לרוב בטעמים של קוקוס, קינמון וציפורן.

גדלים: 110 ליטר 225 ליטר Bordeaux 228 ליטר Burgundy 300 ליטר Hogshead  / Cognac 400 ליטר 500 ליטר uncheon 1000ליטר 2000 ליטר סוגי עץ: יער Zemplen  צפון הונגריה  גבעות  Mecsek  בדרום הונגריה בחירת העץ נעשית על ידי מנהל המפעל, והעצים נבחרים מאזורי גידול דומים ועקביים שנה אחר שנה. בולי העץ מבוקעים, נחתכים ללוחות ומונחים במגדלים באוויר הצח למשך 36 חודשים. רמות קלייה שונות, קלייה אטית באש טבעית. אפשרויות קליה:

צרן חביות מודרני, שותפות שנוצרה בשנות ה-90' בין מייסטרים הונגריים בעלי ידע וחברה הנשלטת בידי משפחת אצולה איטלקית העוסקת בגידול כרמים וייצור יין מזה דורות רבים; תחילת פעילותה של חברת Marchesi Antinori היא בשנת 1385 וכיום היא אחת מיצרניות היין הגדולות, הידועות והמובילות באיטליה ובעולם כולו. המפעל ממוקם ב- Palotabozsok שבדרום הונגריה ליד גדות הדנובה, אזור שבו ייצרו חביות והוא בעל מסורת נודעת של בעלי מקצוע. מנהל המפעל הוא רב-אומן (Meister) ידוע בתחום ייצור חביות היין. היצרן משתמש בעץ בכמות שווה בערך משני מקורות מעולים – המקור האחד אזור Zemplen ואילו מקור האספקה האחר הוא מאזור הרי Mecsek שבדרום הונגריה. בחירת העץ נעשית על ידי מנהל המפעל, והעצים נבחרים מאזורי גידול דומים ועקביים שנה אחר שנה. היצרן מציע חביות המיוצרות מעץ שמקורו ב-Zemplen-Toakj או שמקורו ב-Mecsek, וגם חביות שמשלבות עץ משני מקורות הגידול בחלקים שווים (mix). בולי העץ מבוקעים, נחתכים ללוחות ומונחים במגדלים באוויר הצח למשך 24, 30 ועד 36 חודשים. היצרן מציע רמות קלייה שונות, קלייה אטית באש טבעית. היצרן מציע גם חריטה בלייזר על תחתית החבית לפי בקשת הלקוח. European Coopers מייצא את החביות מתוצרתו ליקבים ידועים באוסטרליה, ניו-זילנד, ארגנטינה, אוסטריה, צ'ילה, צרפת, גרמניה, איטליה, ספרד וארה"ב (קליפורניה). כל החביות של יצרן זה שתשווקנה בישראל תשאנה אישור כשרות מהרב הראשי של הונגריה.