תסיסת יין לבן בחביות עץ אלון מהמין Quercus petraea אלון הונגרי
בעולם היין המודרני, ייננים מחפשים דרכים חדשות להעניק ליינות הלבנים שלהם עומק, איזון ומורכבות – כל זאת תוך שמירה על רעננות ואופי פרי ברור. אחת הטכניקות המתקדמות לכך היא תסיסת יין לבן בתוך חביות עץ אלון, ולא רק יישונו בהן. כאשר החבית עשויה מהמין ההונגרי Quercus petraea, התוצאה עדינה ומדויקת במיוחד: חדירה איטית של חמצן, טאנינים רכים, תרומה ארומטית אלגנטית וטקסטורה עשירה שמתחילה להיבנות כבר בשלב ההתססה. במאמר זה נבחן מה היתרונות של תסיסה בעץ לעומת יישון בלבד, מה מייחד את האלון ההונגרי לעומת מקביליו מצרפת וארה"ב, ואילו זני ענבים נהנים במיוחד מהשילוב הזה – בדרך ליין לבן מובנה, מרתק ועמוק.
ההבדלים בין מיכלי עץ אלון בתעשיית היין: חביות, בריקים, ואטים, פודרים וצורות מיוחדות
עץ האלון הוא לא רק חומר גלם אצילי – הוא גם שותף פעיל ביצירת יינות מורכבים, עשירים ומאוזנים. אבל לא כל מיכל עץ משפיע באותו אופן על היין: יש הבדל עצום בין חבית קטנה מסוג בריק לבין מיכל עצום כמו פודר, ובין צורת גליל עגול לבין מיכל חרוטי. במאמר זה נסקור את סוגי מיכלי האלון הנפוצים, הגדלים, השמות, הצורות וההשפעות שלהם על היין – ונבין כיצד ייננים משתמשים בהם כדי לעצב את סגנון היין הרצוי.
יקב מרגלית: מסורת משפחתית בכל טיפה
בין גבעות בנימינה, בנקודת מפגש בין מדע לאומנות, פועל יקב מרגלית – חלוץ תעשיית יקבי הבוטיק הישראלית. מה שהחל ב-1989 כחזון אינטימי של ד"ר יאיר מרגלית בכפר בילו, עם תשע מאות בקבוקי קברנה סוביניון בלבד, התפתח למוסד ייננות המשלב ידע אקדמי עמוק עם תשוקה יוצאת דופן לטרואר הישראלי.
""אנחנו מנסים תמיד לייצר יין איכותי מאוד, יש לנו שם טוב." מסביר אסף מרגלית, בנו של יאיר, שנטל את המושכות והוביל את היקב למיקומו הנוכחי בבנימינה. "התחלנו בהרבה פחות והתקדמנו. היום אנחנו מייצרים בין 35 ל-40 אלף בקבוקים בשנה."
הייחודיות של יקב מרגלית נטועה עמוק בקרקע המדעית ממנה צמח. יאיר, דוקטור לכימיה פיזיקלית, הפך את אהבתו ליין למסע חקר מדעי ששינה את פני הענף בישראל. ספריו המקצועיים בתחום הכימיה של היין, הנלמדים באוניברסיטאות המובילות בעולם, הם עדות לתרומתו לתחום, כמו גם עבודתו בעבר כמרצה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון ובמכללת תל חי.
טוקאי – לב הזהב של היין ההונגרי
בצפון מזרח הונגריה, בין הרי זמפלן ובמפגש הנהרות בודרוג וטיצה, שוכן חבל ארץ שבו מייצרים את יין הקינוח שזכה לכינוי "יין המלכים, מלך היינות". טוקאי, אתר מורשת עולמית של אונסק"ו משנת 2002, הוא לא רק מחוז יין – הוא פרק היסטורי שנמזג לכוס.
האגדה מספרת כי הולדתו של יין הקינוח המפורסם הייתה צירוף מקרים: פשיטה עות'מאנית התמשכה בעונת הבציר, והכורמים נאלצו להשתמש בענבים שהפכו לצימוקים. התוצאה הפתיעה, ושיטה זו הפכה למסורת שנמשכת מהמאה ה- 16 עד היום.
"יינות הקינוח באמת נפלאים, בין הטובים בעולם." מעיד אסף מרגלית מיקב מרגלית, אחד היקבים הבוטיקיים הראשונים בישראל. "היתה לי קונספציה ממה שקראתי בספרות, אבל כשהגעתי לשם הבנתי שזה שונה ממה שחשבתי – הם בוצרים ענב-ענב ברמות סוכר גבוהות פי שניים ממה שדמיינתי."
ליטל עובדיה – אשת אשכולות ענבים מרמת הגולן
בין הכרמים הגבוהים של מושב שעל ברמת הגולן, מנהלת ליטל עובדיה את יקב "תל" – יקב בוטיק המייצר יינות זניים ייחודיים. דרכה המקצועית החלה בגיל 20, כשבחרה לעבוד בכרמים של קיבוץ מרום גולן במקום לצאת ל"טיול הגדול" אחרי הצבא.
"חיפשתי משהו קרוב לטבע, לאדמה, לראות זריחות ושקיעות." היא מספרת. ממפגש ראשוני זה, נבנה מסלול מקצועי עשיר שכלל עבודה ביקב "פלטר", לימודי מדעי החיים באוניברסיטה העברית, ובהמשך תואר שני במדעי היין והגפן באוסטרליה, לצד התמחויות ביקבים בדרום אפריקה, קפריסין ואיטליה.
דנה בני – ייננית ראשית ביקב טוליפ
משפחתו של רועי יצחקי, החל כיקב בוטיק קטן והתפתח למפעל המייצר כיום כ-400 אלף בקבוקים בשנה. מה שמייחד את היקב, מעבר לאיכות היין, הוא המיקום המיוחד בכפר תקווה – קהילה לאנשים בוגרים בעלי צרכים מיוחדים, המשולבים בכל תחומי העבודה ביקב.
דנה החלה את דרכה המקצועית בתחום ההנדסה הביו-רפואית, אך תשוקתה האמיתית הייתה תמיד לעולם היין. "אני מגיעה ממשפחה שתרבות היין היא חלק מההווי שלה," היא מספרת. בשלב מסוים בחייה, החליטה ללכת אחרי ליבה וללמוד את תחום היין לעומק. היא השלימה תואר B.Sc בייננות וכורמות באוניברסיטת פירנצה, ובהמשך הוסיפה לכישוריה דיפלומות מקצועיות מטעם WSET ברמות שונות. במהלך לימודיה, עברה דנה התמחויות וסטאז'ים במקומות שונים בעולם – בורדו, דרום אפריקה, קליפורניה ועוד.
אזור אגר: יקב נמרוד קובאצ' – מסע יינות ישראלי אל לב הונגריה
בחודש מרץ האחרון יצאה משלחת מיוחדת של ייננים ישראלים, ביוזמת "החבית ההונגרית", למסע מקצועי ברחבי הונגריה. במסע השתתפו ייננים מובילים מיקבים שונים בארץ, כאשר אחת התחנות המרשימות ביותר במסע הייתה ביקור ביקב נמרוד קובאץ' באזור אגר – יקב שהפך בשנים האחרונות לאחד הסמלים המובהקים של התחדשות תעשיית היין ההונגרית.
יקב יפו – מסע בין הכרמים ותרבויות
במרחב היין הישראלי המתפתח, עומד יקב יפו כעדות חיה למפגש בין תרבויות, מסורות וחזון. בראשו עומד סטפן צלניקר, יינן שספג את אהבת היין מאביו ושכלל את אומנותו בין כרמי צרפת לפני שחזר לישראל להקים מפעל חיים משפחתי שהפך לסיפור הצלחה ישראלי.
שורשים עמוקים בשני עולמות
סיפורו של יקב יפו מתחיל כסיפור אהבה. אביו של סטפן, שנסע לצרפת, פגש שם את אמו בשטרסבורג. סטפן נולד בצרפת, ובגיל שנה עלתה המשפחה לישראל. בשנת 1998 החליט האב לעבור לתחום ייצור היין, תחום שהיה זר לו קודם לכן, כפי שמעידה בחיוך אמו של סטפן: "אם הוא לא היה מכיר אותי, הוא היה שותה רק יין קידוש כל חייו."
סטפן, שגדל בצל תהליך ייצור היין, החליט ללכת בדרכי אביו אך להעמיק את הידע המקצועי. הוא למד בפקולטה לחקלאות ברחובות, השלים תואר ראשון במדעי הצמח, ואז יצא למסע מקצועי מרתק בצרפת – שנתיים בבורגונדי, שנה בבורדו, ואף התנסה בדרום אפריקה במסגרת חילופי סטודנטים. ב-2006 חזר לישראל והפך ליינן הראשי של יקב יפו.
אזור וילאני – המחוז הקסום של היין האדום ההונגרי
אזור וילאני נמצא בדרום הונגריה והוא נחשב למרכז ייצור היין האדום האיכותי במדינה. האזור זוכה למספר שעות שמש גדול יותר מכל אזור אחר בהונגריה, מה שמאפשר הבשלה מיטבית של ענבי יין אדומים. מסורת ייצור היין באזור החלה בתקופה הרומית והתפתחה לאורך מאות שנים, עד שהפכה למוקד של מצוינות ייננית בהונגריה המודרנית. במרץ האחרון, קבוצה של שמונה יינים ישראלים יצאה למסע ייחודי בהונגריה מטעם "החבית ההונגרית". המשלחת ערכה ביקורים במגוון אזורי יין ויקבים ברחבי המדינה, כשאחד היעדים המרשימים במיוחד היה אזור וילאני.
יקב ויתקין- מסע לחדשנות בעולם היין הישראלי
יקב ויתקין, שנוסד בשנת 2001, מייצג נקודת מפנה בתעשיית היין הישראלית. המייסד, אסף פז, החל את דרכו המקצועית כשף קונדיטור, אך תשוקתו הובילה אותו ללימודי ביוכימיה ומדעי המזון, ולבסוף ללימודי יין וגפן באוניברסיטה המובילה בבורדו שבצרפת. פז היה הישראלי הראשון שסיים את התואר הגלובלי בלימודי יין וגפן במוסד יוקרתי זה, מה שהעניק לו בסיס ידע עמוק ורחב בתחום.