בשבועות האחרונים אירחה ישראל ביקור מקצועי יוצא דופן של טיבור ורדה, שותף-מנהל וחבתן בכיר ב-Confidence Várda & Stockinger. הביקור, ביוזמת החבית ההונגרית, נועד לחבר בין חבתנות אירופית מובילה לבין הצרכים, האקלים והחשיבה הייננית הייחודית של היקבים בישראל. גלו מה עלה מהמפגשים בשטח, ואיך זה משפיע על תכנון היקב והבחירות היינניות >>

במשפחת החביות הגדולות, שני פורמטים בולטים במיוחד: הפאנצ‘ון בנפח 500 ליטר והדמי־מויד בנפח 600 ליטר. שתי החביות מעניקות ליין מגע עץ עדין יותר מהבריק הקלאסי )225 ליטר(, אך הדמי־מויד – בנפח 600 ליטר – הפכה בשנים האחרונות לכלי מרכזי ביקבים רבים בצרפת . הבחירה בחבית 600 ליטר אינה רק עניין של מסורת, אלא חלק מתפיסה ייננית מודרנית: השפעת עץ מאוזנת, שמירה על פרי נקי, יישון ארוך ואיטי, והדגשה של הטרואר . חבית זו משמשת כיום יקבים מובילים בעמק הרון, בורגון, לנגדוק ועמק הלואר.

בין גבעות בנימינה, בנקודת מפגש בין מדע לאומנות, פועל יקב מרגלית - חלוץ תעשיית יקבי הבוטיק הישראלית. מה שהחל ב-1989 כחזון אינטימי של ד"ר יאיר מרגלית בכפר בילו, עם תשע מאות בקבוקי קברנה סוביניון בלבד, התפתח למוסד ייננות המשלב ידע אקדמי עמוק עם תשוקה יוצאת דופן לטרואר הישראלי. ""אנחנו מנסים תמיד לייצר יין איכותי מאוד, יש לנו שם טוב." מסביר אסף מרגלית, בנו של יאיר, שנטל את המושכות והוביל את היקב למיקומו הנוכחי בבנימינה. "התחלנו בהרבה פחות והתקדמנו. היום אנחנו מייצרים בין 35 ל-40 אלף בקבוקים בשנה." הייחודיות של יקב מרגלית נטועה עמוק בקרקע המדעית ממנה צמח. יאיר, דוקטור לכימיה פיזיקלית, הפך את אהבתו ליין למסע חקר מדעי ששינה את פני הענף בישראל. ספריו המקצועיים בתחום הכימיה של היין, הנלמדים באוניברסיטאות המובילות בעולם, הם עדות לתרומתו לתחום, כמו גם עבודתו בעבר כמרצה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון ובמכללת תל חי.

בצפון מזרח הונגריה, בין הרי זמפלן ובמפגש הנהרות בודרוג וטיצה, שוכן חבל ארץ שבו מייצרים את יין הקינוח שזכה לכינוי "יין המלכים, מלך היינות". טוקאי, אתר מורשת עולמית של אונסק"ו משנת 2002, הוא לא רק מחוז יין – הוא פרק היסטורי שנמזג לכוס. האגדה מספרת כי הולדתו של יין הקינוח המפורסם הייתה צירוף מקרים: פשיטה עות'מאנית התמשכה בעונת הבציר, והכורמים נאלצו להשתמש בענבים שהפכו לצימוקים. התוצאה הפתיעה, ושיטה זו הפכה למסורת שנמשכת מהמאה ה- 16 עד היום. "יינות הקינוח באמת נפלאים, בין הטובים בעולם." מעיד אסף מרגלית מיקב מרגלית, אחד היקבים הבוטיקיים הראשונים בישראל. "היתה לי קונספציה ממה שקראתי בספרות, אבל כשהגעתי לשם הבנתי שזה שונה ממה שחשבתי – הם בוצרים ענב-ענב ברמות סוכר גבוהות פי שניים ממה שדמיינתי."

בין הכרמים הגבוהים של מושב שעל ברמת הגולן, מנהלת ליטל עובדיה את יקב "תל" - יקב בוטיק המייצר יינות זניים ייחודיים. דרכה המקצועית החלה בגיל 20, כשבחרה לעבוד בכרמים של קיבוץ מרום גולן במקום לצאת ל"טיול הגדול" אחרי הצבא. "חיפשתי משהו קרוב לטבע, לאדמה, לראות זריחות ושקיעות." היא מספרת. ממפגש ראשוני זה, נבנה מסלול מקצועי עשיר שכלל עבודה ביקב "פלטר", לימודי מדעי החיים באוניברסיטה העברית, ובהמשך תואר שני במדעי היין והגפן באוסטרליה, לצד התמחויות ביקבים בדרום אפריקה, קפריסין ואיטליה.

משפחתו של רועי יצחקי, החל כיקב בוטיק קטן והתפתח למפעל המייצר כיום כ-400 אלף בקבוקים בשנה. מה שמייחד את היקב, מעבר לאיכות היין, הוא המיקום המיוחד בכפר תקווה – קהילה לאנשים בוגרים בעלי צרכים מיוחדים, המשולבים בכל תחומי העבודה ביקב. דנה החלה את דרכה המקצועית בתחום ההנדסה הביו-רפואית, אך תשוקתה האמיתית הייתה תמיד לעולם היין. "אני מגיעה ממשפחה שתרבות היין היא חלק מההווי שלה," היא מספרת. בשלב מסוים בחייה, החליטה ללכת אחרי ליבה וללמוד את תחום היין לעומק. היא השלימה תואר B.Sc בייננות וכורמות באוניברסיטת פירנצה, ובהמשך הוסיפה לכישוריה דיפלומות מקצועיות מטעם WSET ברמות שונות. במהלך לימודיה, עברה דנה התמחויות וסטאז'ים במקומות שונים בעולם – בורדו, דרום אפריקה, קליפורניה ועוד.

במרחב היין הישראלי המתפתח, עומד יקב יפו כעדות חיה למפגש בין תרבויות, מסורות וחזון. בראשו עומד סטפן צלניקר, יינן שספג את אהבת היין מאביו ושכלל את אומנותו בין כרמי צרפת לפני שחזר לישראל להקים מפעל חיים משפחתי שהפך לסיפור הצלחה ישראלי. שורשים עמוקים בשני עולמות סיפורו של יקב יפו מתחיל כסיפור אהבה. אביו של סטפן, שנסע לצרפת, פגש שם את אמו בשטרסבורג. סטפן נולד בצרפת, ובגיל שנה עלתה המשפחה לישראל. בשנת 1998 החליט האב לעבור לתחום ייצור היין, תחום שהיה זר לו קודם לכן, כפי שמעידה בחיוך אמו של סטפן: "אם הוא לא היה מכיר אותי, הוא היה שותה רק יין קידוש כל חייו." סטפן, שגדל בצל תהליך ייצור היין, החליט ללכת בדרכי אביו אך להעמיק את הידע המקצועי. הוא למד בפקולטה לחקלאות ברחובות, השלים תואר ראשון במדעי הצמח, ואז יצא למסע מקצועי מרתק בצרפת - שנתיים בבורגונדי, שנה בבורדו, ואף התנסה בדרום אפריקה במסגרת חילופי סטודנטים. ב-2006 חזר לישראל והפך ליינן הראשי של יקב יפו.

יקב ויתקין, שנוסד בשנת 2001, מייצג נקודת מפנה בתעשיית היין הישראלית. המייסד, אסף פז, החל את דרכו המקצועית כשף קונדיטור, אך תשוקתו הובילה אותו ללימודי ביוכימיה ומדעי המזון, ולבסוף ללימודי יין וגפן באוניברסיטה המובילה בבורדו שבצרפת. פז היה הישראלי הראשון שסיים את התואר הגלובלי בלימודי יין וגפן במוסד יוקרתי זה, מה שהעניק לו בסיס ידע עמוק ורחב בתחום.

נעמי ורד עובדת כייננית ביקב פלטר, אחד היקבים המכובדים ברמת הגולן. יקב פלטר, שנוסד בשנת 2002 על ידי האחים טל וניר פלטר, ממוקם בקיבוץ עין זיוון בגובה 1,000 מטר מעל פני הים. מיקומו הייחודי, עם אדמת הטוף הגעשית, האקלים המיוחד והפרשי הטמפרטורות בין יום ללילה, יוצר תנאים אידיאליים לגידול ענבים איכותיים. לפני שלוש שנים החלה נעמי את דרכה המקצועית ביקב, וכפי שהיא מציינת בצניעות: "כל מה שלמדתי על יין, למדתי כאן." בתפקידה בייצור, היא מיישמת את הפילוסופיה הייחודית של היקב, המשלבת מסורת עם דיוק וחדשנות.

כדי להבין את העומק שבחבית, צריך לחזור לשורשים – אל היער, אל הנגרייה, אל יקב שקט בעמק ירוק. בדיוק לשם לקחה 'החבית ההונגרית' שמונה ייננים ישראלים – למסע ייחודי בין חביות עץ אלון, יקבים מרשימים ונופים הונגריים עוצרי נשימה. מסע של טעמים, שיחות מעמיקות, השראה וחיבור מחודש למלאכת היין ולתהליכי הייצור שמאחוריה.